Il raponzolo è un’insalata che si raccoglie con la radice. La foglia di questa particolare insalata non è più grande di quella della valeriana ed è caratterizzata da piccoli ciuffetti e da una radice piccola e bianca, molto ricercata e non molto comune. La stagione migliore per trovarla è l’autunno, cresce volentieri in mezzo alle viti sui bordi dei campi, specialmente in collina, e ha un gusto deciso, leggermente amarognolo.

Ingredienti: Mozzarella fiordilatte 100 g; gamberi sgusciati 60 g; zenzero 20 g; ravanelli 30 g; raponzoli 30 g; olio extra vergine; sale e pepe; buccia di arancio 3 g; buccia di pompelmo rosa 3 g; succo di arancia e pompelmo 10 g; striscioline di porro sbianchito.

Pulire lo zenzero e tagliarlo sottile, unire i gamberi sgusciati, condire con poco olio, quindi coprire con pellicola e passare al microonde 1880 per 1 minuto. Far raffreddare e condire con olio, sale, pepe, unire i ravanelli a fettine, pulire i raponzoli, unire le reste degli agrumi e condire con emulsione di olio, sale e il succo degli agrumi. Portare a 80°C la mozzarella, quindi adagiarla su pellicola e stenderla come una pizzetta con diametro di 12/13 cm, farcire con i gamberetti e, con l’aiuto della pellicola, chiudere a sacchettino la mozzarella, legare l’estremità con il porro, servire sopra i raponzoli conditi e rifinire con un po’ di emulsione.