Scritto da Miriam Cornicelli

Qualsiasi locale della ristorazione che voglia offrire un servizio senza glutine deve rispettare precise regole durante tutte le fasi di produzione. Per la preparazione del gelato senza glutine, l’approvvigionamento interessa ingredienti permessi quali latte fresco, yogurt naturale, zucchero e uova o prodotti considerati a rischio perché trasformati, quali semilavorati, basi pronte, neutri, guarnizioni e decorazioni. Di questi prodotti è essenziale verificare la dicitura “senza glutine” in etichetta o la presenza nel Prontuario AIC, così come, naturalmente, per coni, cialde, biscotti e prodotti simili. Lo stoccaggio delle materie prime deve avvenire su scaffali dedicati e identificati. Sacchetti e contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione, anche in frigorifero o in freezer, devono essere chiaramente identificati come idonei al celiaco. Le superfici di preparazione del gelato senza glutine, preferibilmente ad uso esclusivo o pulite con detergenti e lontane da possibili fonti di contaminazione anche ambientale; le attrezzature quali bilance, mantecatore, pastorizzatore, ben pulite al momento della preparazione del gelato idoneo al celiaco, così come gli utensili quali spatole, cucchiai, porzionatori, vaschette in plastica, misurini, vaschette da vetrina, carapine, meglio ancora se dedicati. Durante i processi a catena non è permesso alternare nell’ordine di preparazione gusti senza glutine con gusti che utilizzano ingredienti non idonei al celiaco. Tra le raccomandazioni generali, il personale deve garantire l’accurato lavaggio delle mani e l’uso di divise pulite e non contaminate, preferibilmente dedicate e monouso. Durante il servizio, la vetrina deve essere sempre pulita, coni e decorazioni con glutine sempre lontane dal gelato gluten free, i gusti idonei sempre segnalati in modo chiaro e prelevati utilizzando paletta o porzionatore dedicati e serviti in coppette o coni senza glutine. La gelateria che volesse aderire al progetto AFC Alimentazione Fuori Casa di AIC, può reperire qualsiasi informazione su www.celiachia.it