Olive e microonde, un abbinamento certo non usuale nel lavoro quotidiano. Tuttavia, una volta compreso come agisce un forno a microonde professionale, alcune preparazioni a base di olive trovano un valido alleato in questo strumento. Ricordando, per l’appunto, il concetto di funzionamento per irraggiamento, le cotture avvengono in modo veloce degradando il meno possibile la materia; anzi, nella maggior parte dei casi, esaltano le qualità organolettiche. Sicuramente una delle preparazioni più usate nel forno a microonde è la pasta di olive, base pronta per tante altre preparazioni. Vediamo, allora, perché con questo sistema il risultato finale sarà migliore. Si prendono le olive sotto sale, non trattate, si toglie l’osso, si mettono in un contenitore idoneo piuttosto alto e stretto, si aggiunge per ogni chilogrammo di olive 100 g di acqua e 200 g di olio evo, uno spicchio d’aglio privato del germoglio e 200 g di porro già stufato, sfumato con vino bianco. Si mescola bene e si passa al microonde potenza massima senza coprire, considerando di utilizzare circa un 2000Watt resi per almeno 12 minuti, avendo l’avvertenza di mescolare almeno un paio di volte durante la cottura. Raffreddare il tutto in abbattitore positivo, poi passare nel cutter giusto il tempo di sminuzzare grossolanamente senza ridurre in purè.
Per la conservazione: se per pochi giorni in frigo coperto, se per oltre una settimana in sottovuoto allunghiamo ancora 15 giorni di vita, se per oltre una settimana meglio abbattere in negativo formando una mattonella in sottovuoto. Perché qui il prodotto è decisamente migliore, il processo di cottura porta tutta la massa in temperatura quasi nello stesso momento, questo fa sì che la componente grassa non degeneri, l’acqua evapora e la struttura delle olive non subisce cottura prolungata. Se si fanno delle comparazioni con altri sistemi di cottura, si evidenzia, sia nella struttura sia nel gusto, l’enorme vantaggio di utilizzare il forno a microonde. Il prodotto derivato dalle olive, l’olio extravergine, è molto utilizzato per fare gli olii aromatici. Ecco come si procede: mettete in un contenitore di vetro Pyrex olio evo e l’ingrediente desiderato per aromatizzare l’olio, soprattutto le erbe aromatiche, dal semplice aglio, rosmarino, prezzemolo, fino alle erbe più blasonate tanto usate e di moda negli ultimi anni. Passare al microonde senza coprire partendo a potenza massima per la prima parte, poi abbassare la potenza per evitare di scaldare l’olio. Il principio di funzionamento è basato sull’irraggiamento, quindi il frizionamento molecolare arriva subito in modo penetrante sul prodotto favorendo la cessione degli aromi lasciandoli inalterati. Questo processo non fa invecchiare l’olio in modo precoce come avviene in altri sistemi, non si percepisce il riscaldo ed il sapore erbaceo che di solito le erbe aromatiche cedono utilizzando altri sistemi di cottura. Rimane più difficile dare tempi e potenze da utilizzare perché tutto ciò dipende da che tipo di forni si utilizzano e da quali potenze rese questi forniscono. Rimangono comunque saldi dei principi basilari: i forni a microonde professionali hanno come caratteristica principale il non avere il piatto rotante; se utilizziamo forni con misura mezzo gastronorm, il massimo lo abbiamo con due magnetron uno sotto ed uno sopra; se utilizziamo forni grandi per teglie in policarbonato 1/1 è indispensabile che questi abbiano almeno due magnetron sotto e due sopra. Infine, per quanto riguarda la potenza per un utilizzo in ambiente professionale si va da un minimo di 1600 Watt fino a 3200 Watt resi, quindi è importante al momento dell’acquisto verificare la presenza di questi parametri di potenza e di magnetron all’interno del forno e la resa effettiva.