Il buon insaccato, qualunque salume, non teme confronti di gusto e di profumi. Salati e grassi ma appetibili tagliati fini o più spessi, piacciono a tutti: bambini, adulti, anziani. Vengono spesso serviti accostati ad alimenti aciduli, ma non per questo perdono il loro vigore. Anche in questa occasione desidero raccontare un lavoro svolto due anni fa con i miei allievi dell’IPSSAR Maffioli di Castelfranco Veneto. L’argomento era i “salumi di casa” ovvero quelli che i miei allievi consumavano abitualmente a casa propria; prodotti d’autoconsumo o acquistati da realtà territoriali limitrofe perlopiù a “km 0”. Riuscimmo a reperire diversi insaccati, per un totale di 10 prodotti differenti che vennero portati in laboratorio di cucina per studiare degli accostamenti a preparazioni culinarie create dai ragazzi. Il vincolo era: niente calore, nessuna scottatura, nessuna trasformazione del prodotto, solo semplicemente affettato. Quello che segue è il lavoro di quattro giornate che ci ha fatto constatare che tutto ciò che è acidulo, acido, acetoso, si sposa bene con i salumi. Sono sufficienti un pane a lievito madre di buona qualità, sia fresco che croccante, accompagnato da un buon bicchiere di vino o birra (nonostante non abbia potuto somministrarlo ai minori). La tabella che ne è scaturita serva da spunto per chiunque voglia mettersi alla prova, certo è che il gusto è qualcosa di personale per cui trovatevi l’accostamento più adatto e preparate la vostra cena “acetosa con salume”.