Wow, che buona la pizza! Sono abbastanza sicuro che sia uno dei piatti più esportati al mondo, nei miei lunghi viaggi in Asia, e non solo; penso di aver trovato pizzerie un po’ ovunque, dal Vietnam al Laos passando per Cambogia e Tailandia. Dalla fredda Russia alle più calde isole caraibiche, ci sono pizzerie sparse davvero un po’ dappertutto! Certo, alcune fanno quello che possono con quello che hanno ma, comunque, la sua forma rotonda, un minimo di lievitazione e la salsa pomodoro sopra ci fanno subito pensare a quest’ultima, anche se poi nel gusto finale qualche volta la ricordano solo lontanamente. Una delle situazioni più incredibili dove mi sia capitato di mangiare una pizza era nel centro di Phnom Penh, capitale della Cambogia e anche dello street food, a parer mio. All’uscita di una discoteca, dopo una serata goliardica, mi ritrovo davanti “un apetto”, così si chiamano dalle mie parti i motocarri a tre ruote, allestito a pizzeria. Un barile in ferro, di quelli per il petrolio per intenderci, era sato trasformato in forno. Un foro alla base consentiva di inserire piccoli pezzi di legna, ad una distanza di circa 50 cm era collocata una rete che reggeva delle pietre e al di sopra di queste vi era appoggiata una lastra di ferro dove veniva cotta l’unica pizza che ovviamente entrava in quel baby forno. Il taglio sulla parte superiore del bidone con la classica forma della bocca del forno bastava già, anche da lontano, a capire che li si sarebbe mangiato pizza. Il coperchio del bidone rappresentava il cielo del forno ed alcuni fori la canna fumaria. La palla di pasta veniva stesa con “appassionata maestria” da questo ragazzo, di cui non ricordo le origini, su una tavola di legno e condita ovviamente con salsa pomodoro e olio. Una mini-pala per infornare e sfornare la pizza completava il quadro, molto più che suggestivo, di questa pizzeria ambulante! Inutile raccontarvi che in quel momento, considerando il fatto di essere più che brilli e alle 4/5 di mattina, a me, mia moglie ed un paio di amici con cui stavamo condividendo il viaggio, sembrò la più buona del mondo!
Tralasciato questo piccolo aneddoto che mi andava di raccontarvi, torniamo a noi. Sono convinto che molti di voi si chiederanno: che cosa ci racconterà Michele questa volta? Pacosserà una pizza e ne farà un gelato? Farà un gelato o una crema di mozzarella da mettere sopra la pizza? Niente di tutto questo ma renderò uno degli ingredienti tipici della pizza il vero protagonista. Il pomodoro da sempre viene leggermente condito con olio, sale, a piacimento uno spicchio di aglio in infusione e l’immancabile origano. Quest’ultimo, solitamente usato secco, non manca mai, nemmeno nella pizzeria ambulante di cui vi parlavo sopra. Il suo sapore però spesso viene facilmente nascosto dagli altri ingredienti, se pur semplici, come la mozzarella e il basilico e, se viene aggiunto sopra la pizza all’ultimo momento, non avendo possibilità di reidratarsi, serve veramente a poco se non ad infilarsi tra i denti della nostra bella compagna che ci siede davanti. Creare un olio aromatico con quest’ultimo non è cosa facile visto che, come detto sopra, si parla di un prodotto secco. Molti anni fa, dopo diversi tentativi, giungemmo alla conclusione che le molecole olfattive, spesso oleose, avevano bisogno di un grasso a cui legarsi il prima possibile prima di svanire velocemente. La strada da percorrere, però, non era quella di infusionare il nostro origano a caldo, dato che gli olii essenziali tendono a deteriorarsi già a bassissime temperature, ma bensì congelandolo all’interno di un grasso, il più neutro possibile, che fungesse da contenitore per le nostre molecole olfattive. L’olio più neutro che si possa trovare, di cui parlavo sopra, è l’olio di vinacciolo, nel quale, tra le altre cose, anche il colore è di un giallo tenue, e a questo basta aggiungere l’origano secco e congelare il tutto. Una volta che l’origano viene intrappolato nell’olio congelato non resta altro da fare che pacossarlo. In questo modo la lama polverizzerà o meglio triturerà in maniera finissima l’origano liberando tutte le sue molecole olfattive che si legheranno al nostro olio. Alla fine del processo otterremo un vero e proprio gelato all’olio che nel giro di pochi istanti a contatto con la temperatura ambientale tornerà alla sua forma liquida originale. A questo punto non resterà altro che filtrarlo e conservarlo in un dispenser in frigorifero.
Una volta che la nostra pizza, magari una bella Margherita, uscirà dal forno non resterà altro da fare che condirla con un paio di giri di questo olio e vi assicuro che il calore della pizza sprigionerà velocemente tutti gli oli essenziali inebriando sia il naso che il palato del cliente che se la troverà davanti.
Alcuni amici pizzaioli che hanno provato questo olio nel giro di poco tempo si sono decisi ad acquistare il Pacojet quasi solo per questo motivo e sono stati più che contenti appena hanno scoperto la sua vera potenzialità, cioè quella di fare ottimi gelati che potevano servire a fine pasto, ragione principale per la quale nasce questa macchina.
Un’idea delle quantità: Olio di vinacciolo 200 g e origano secco di Pantelleria 20 g.