Nei ristoranti oggi troviamo sommelier del vino e idro sommelier, ovvero sommelier dell’acqua. Siamo molto preparati su come abbinare un vino a un piatto che serviamo e sappiamo consigliare un’acqua con bollicine più grosse o con meno sali minerali, ma ancora abbiamo poca predisposizione a dare informazioni sull’olio. Molte volte mettiamo una bottiglia di olio sul tavolo del cliente e ci limitiamo a questo, senza mai pensare che se un cliente non termina una bottiglia di acqua o di vino, questa non torna su altre tavole, mentre moltissime volte o, direi, quasi sempre, le bottiglie di olio passano da un commensale all’altro e di tavola in tavola. Per fortuna i tempi oggi sono cambiati, quando ho iniziato la mia professione in sala da pranzo le oliere che presentavamo al tavolo dei commensali venivano riempite in office, a volte anche con olii di scarsa qualità, oggi la legge non lo ammette più. Come dice la Coldiretti, l’olio al ristorante deve essere presentato in bottiglie con l’etichetta conforme alle normative vigenti, con idoneo dispositivo di chiusura per far sì che il contenuto non possa essere aggiunto e modificato. Oggi sulle tavole di moltissimi ristoranti troviamo sempre più spesso ottimi olii, ma quanti di noi li presentano come si deve e quanti clienti sanno quello che stanno consumando? La mia proposta è quella di portare nei nostri ristoranti, al tavolo dei clienti, delle piccole bottiglie di olio da 100 ml, ove sull’etichetta troviamo il nome del produttore, del territorio dal quale provengono e il nome del nostro ristorante. Al termine del pranzo o della cena, che il cliente l’abbia utilizzata o no, gliela lasciamo come ricordo e omaggio. Tale soluzione potrebbe essere, oltre che un’ottima pubblicità per il nostro esercizio, anche un buon sistema per promuovere la cultura dell’olio e ampliare la conoscenza di questo straordinario prodotto. In tema olive, vi propongo un piatto tipico pugliese nel periodo che va da settembre a fine novembre:

Olive Termiti di Bitetto fritte con stracciatella

Ingredienti: 300 g di olive Termiti di Bitetto nere (olive dolci); 250 g di pomodorini del tipo ciliegino o datterino; 60 g di olio extravergine di oliva; sale q,b; 300 g di stracciatella (mozzarella sfilacciata con panna). Per questo piatto si possono usare anche altri tipi di olive nere dolci di Puglia, io preferisco le Termiti di Bitetto perché sono più carnose. Dopo averle lavate ed asciugate, in una padella versiamo l’olio extravergine d’oliva, rosoliamo per circa 2 minuti, aggiungiamo il pomodorino ciliegino precedentemente tagliato in quattro pezzi, facciamo ammorbidire per qualche minuto e versiamo le olive, un pizzico di sale e lasciamo cuocere per 10/15 minuti (la cottura ottimale si ottiene quando sulla superfice delle olive si creano delle spaccature). Servire in un piatto piano le olive e la stracciatella, accompagnare il tutto con del pane di semola di Altamura e, per finire di sognare, un calice di Primitivo di Manduria.