Indispensabile per risotti eccezionali

must-mantecatura-re_ricettaQuest’arte di amalgamare non solo è una tecnica ma è un passaggio – semplice e al contempo imprescindibile – che fa sempre la differenza nella realizzazione di alcune ricettazioni. Abbiamo scelto un must della mantecatura, il risotto, che trova da sempre il suo pieno compimento in cucina grazie a questa procedura. Ci accompagna in questo viaggio del gusto Andrea Zuccolo, #APCIChef, nato nella culla del risotto che rimane sempre il punto forte dei suoi menu.

Risotto mantecato con Parmigiano Reggiano alla curcuma con provola affumicata, filetti di peperoni pastellati, zucchine croccanti e zucca

Ingredienti per 4 persone: g 300 riso superfino Carnaroli; g 100 Provola affumicata; g 150 zucca gialla; g 5 curcuma; l 1 brodo vegetale; n. 1/2 cipolla dorata; g 30 burro; n. 1 bicchiere vino bianco; g 50 Parmigiano Reggiano; g 100 zucchine verdi; g 150 peperoni rossi stick pastellati Orogel; olio di semi; farina bianca “00”; timo fresco.

Privare la zucca della scorza, togliere i semi e ridurre la polpa in dadolata. Sbucciare la cipolla e tritare finemente. Fare appassire in una casseruola la cipolla con un filo d’olio extra vergine d’oliva, unire la dadolata di zucca, incorporare il riso facendolo tostare nel condimento, bagnare con il vino bianco; quando sarà sfumato unire la curcuma aggiungendo il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta. Circa un minuto prima della cottura del riso, unire la provola affumicata precedentemente tagliata a pezzettini. Nel frattempo lavare le zucchine e tagliarle a fiammifero; lasciar riposare in acqua fredda e un pizzico di sale fino. A questo punto friggere i filangé di zucchine in olio di semi vari, caldissimo, precedentemente passate in farina bianca “00” e setacciare accuratamente; quando saranno croccanti scolare su una carta assorbi-olio; riscaldare i filetti di peperoni pastellati in forno a circa 150°C. Togliere il riso dal fuoco, mantecare con il Parmigiano Reggiano e il burro a pezzetti; far riposare per un minuto. Servire con i filetti di peperoni pastellati e le zucchine croccanti sopra il riso. Finire con un ciuffetto di timo fresco.