Nella tradizione, quando si parla di insaccato, la prima cosa che salta alla mente sono le salsicce e poi i salami nelle loro più svariate combinazioni strettamente legate al territorio. Dal nord Italia alla punta estrema della Sicilia, il nostro Paese offre un’infinità di insaccati con gusti, aromi, spezie e metodi di lavorazione e conservazione diversificati e legati ad ancestrali usi e costumi. Tuttavia, anche se gli insaccati non hanno avuto grandi flessioni nel tempo, si registra un certo calo di consumi della carne di maiale conservata e stagionata, forse determinata da una vena informativa salutistica, forse dovuta ad un tempo maggiore dedicato alla preparazione dei pasti, o forse dettata dai costi o chissà cos’altro. In sintonia con questa nuova tendenza, vorrei proporre un insaccato senza carne: un salame di mais e legumi che, in equilibrio con un contorno di verdure, può dare il giusto apporto calorico alla nostra dieta alimentare e, nello stesso tempo, presentarsi come una gradita e gustosa alternativa, nonché una divertente variazione al tema proposto.

Salame di mais e legumi

Ingredienti: 300 g farina di mais integrale; 150 g ceci; 150 g fagioli borlotti; 20 g olio di sesamo; 100 g zucchina; 100 g carota; 100 g peperone; 100 g melanzana; 100 g pomodoro; 30 g cipolla Tropea; 30 g zenzero fresco; sale, pepe, rosmarino, aglio q.b.; 100 g brodo vegetale; 100 g feta.

Cuocere i ceci e i fagioli separatamente con un rametto di rosmarino e aglio. Cuocere al microonde lo zenzero e la cipolla tagliata con aceto e brodo. Tagliare a mirepoix le zucchine (solo la parte esterna), le carote, il peperone, la melanzana. Sbucciare il pomodoro, con le rimanenze delle verdure faremo un brodo vegetale. Mantenere la buccia del pomodoro che disidrateremo al microonde, mentre la polpa andrà sempre a cubetti nella salsa. Mettere tutte le verdure in un contenitore, salare e aggiungere un cucchiaio di olio e 100 g di brodo. Cuocere al microonde per 3 minuti, poi aggiungere la feta frullata al cutter, ottenendo una salsa morbida. Cuocere la polenta aggiustando di sale e pepe, incorporare i ceci e i fagioli, quindi insaccare in budello. Raffreddare, servire le fettine di salame di legumi con la salsa, lo zenzero e gli spicchi di cipolla.