inno-alla-buona-terra-pepe_ricettaRisotto di Vialone Nano Veronese IGT mantecato alla crescenza di caprino di Montegalda, animella croccante, quenelle di gelato alla barbabietola rossa e la sua terra

Ingredienti per 4/5 persone: 320 g di riso Vialone Nano; 500 g di latte di capra; 1 l di acqua; 10 g di cipolla; 40 g di burro; 50 g di Grana Padano; 80 g crescenza di caprino; 40 g olio EVO delicato del Garda; 5 g sale.

Per le animelle: 120 g di animella; 30 g burro chiarificato.

Per il gelato alla barbabietola: 2 barbabietole; 300 g succo di barbabietola centrifugata; 1 spicchio d’aglio; 400 g olio evo del Garda; sale.

Per la terra di barbabietola: 100 g centrifugato di barbabietola; 100 g latte in polvere.

Per il risotto: Mettete a bollire il latte e l’acqua con il sale. Fate un soffritto con l’olio e la cipolla tritata, aggiungete il riso e tostatelo. Unite poi il brodo di latte e acqua, poco alla volta, e cuocete per 12 minuti continuando a mescolare. Iniziate la mantecatura aggiungendo il burro, il Grana Padano e la crescenza di caprino, quindi portate a cottura il risotto.

Per il gelato alla barbabietola: Bollite le barbabietole partendo dall’acqua fredda. Preparate un soffritto con olio e aglio in camicia, poi eliminate l’aglio e aggiungete le barbabietole bollite tagliate a pezzi. Cuocete per 10 minuti, unite il succo di barbabietola e cuocete finché il composto non si asciuga. Frullate, aggiustate di sale. Un terzo lo mettete da parte per il montaggio del piatto e il resto lo trasferite nel Pacojet Sirman o in gelatiera a mantecare. Conservate in freezer.

Per la terra di barbabietola: Mettete i due ingredienti in una pentola, mescolateli insieme e portateli a 110 °C, poi stendete il composto su un tappetino di silicone o carta forno e asciugatelo in forno a 85° gradi e frullatelo con il frullatore Saturno VV Sirman. Conservate il composto in un contenitore.

Per le animelle: Bollite le animelle per 5 minuti in acqua bollente salata con un cucchiaio di aceto. Fatele raffreddare, pulitele e mettetele in un sacchetto sottovuoto; cuocetele a 90 °C per 15 minuti. Tagliatele in dadolata piccola e rosolatele nel burro chiarificato.