Aperta nel 2002 dopo un’attenta ristrutturazione, la Tenuta La Cascinetta è una dimora patrizia del ‘700 della famiglia Del Carretto con 13 stanze arredate in maniera diversa che portano il nome di altrettante nobildonne di famiglia, un ristorante e un sushi corner per fondere armoniosamente Oriente e Occidente. La materia prima selezionata proviene dal territorio, l’orto fornisce tutta la verdura necessaria e l’abilità degli chef Fabio Massa e Matteo Chiaudrero propone piatti tipici della cultura piemontese leggermente rivisitati ed altri della cucina internazionale. Il sushi bar è gestito da uno chef giapponese, proprio per garantire la cultura della cucina e del cibo giapponese e salvaguardare la ritualità del pranzo. Non manca un’accurata selezione delle migliori etichette di vini spumanti e champagne.
Cappasanta, carciofi , Patanegra Joselito, daykon e kiwi
Ingredienti per 4 persone: 4 cappesante; 30 g prosciutto Patanegra Joselito 36 mesi; 100 g daikon; 1 kiwi; 1 cucchiaio miele; 12 fiori di rosmarino; burro di cacao; sale croccante; carciofi. Pulire le cappesante e privarle del corallo in modo da ricavarne solo la noce. Pulire il kiwi e dividerlo a metà per il lato lungo, da una metà ricavarne quattro dadi da un cenomento di servire. Con untimetro e con l’altra metà quattro fettine trasparenti. Tenere tutto in acqua e ghiaccio fino al mcoppapasta rotondo da 6 centimetri di diametro ricavare quattro dischi dalle fettine di Patanegra Joselito e tenerle in parte. Pulire i carciofi da interi facendo attenzione che non vi resti traccia né di spine né di peluria interna. Tagliarli all’affettatrice per lungo e sistemare le fettine sopra un foglio di silicone. Passarle in forno preriscaldato a 160°C per quattro minuti dopodiché abbassare la temperatura a 50°C e lasciarle disidratare per almeno quattro ore. Prendere il daykon e, privato della buccia, grattugiarlo molto fine e mantenerlo coperto all’interno di un foglio di carta da cucina molto umido su di una padella antiaderente molto calda. Sistemare le noci di cappasanta leggermente impanate nel burro di cacao e scottarle bene da entrambi i lati. Comporre i piatti sistemando in posizione decentrata la cappasanta, su di essa poco sale croccante, una fettina di kiwi ghiacciato e un disco di prosciutto Patanegra Joselito. Avvolgere quindi con le sfoglie di carciofo disidratate quasi a formare una corona. Completare il piatto con una goccia di miele su cui sistemeremo un piccolo cucchiaio di daykon grattugiato, il cubetto di kiwi e tre fiori di rosmarino.
Piera Genta