Il tema di questo numero ripropone il sistema di cottura a microonde come ottimo alleato in cucina. Se il forno è di buona potenza e di buona distribuzione delle microonde, la possibilità di sostituire altri sistemi di cottura è elevata, ma sempre che tutto ciò migliori la qualità del piatto finito e la condizione di lavoro dell’utilizzatore. Il forno a microonde professionale, come oramai noto, non produce calore radiante, ma il calore viene generato per effetto del frizionamento molecolare che avviene sul prodotto stesso. Tutto questo fa sì che anche prodotti con tempi di cottura diversi possano essere cotti assieme per ottenere piatti unici. Vediamo alcuni esempi partendo dai più semplici. Le verdure, pur avendo tempi di cottura diversi, tipo carote, zucchine patate, peperoni, possono essere cotte tutte assieme. Dopo le preparazioni preliminari di pulitura e taglio, si condiscono secondo le proprie abitudini e si passano in cottura coperte, preferibilmente in un contenitore in policarbonato, e si mettono a potenza massima impostando il tempo che è necessario per le verdure a più lunga cottura. Alla fine, vedremo che anche le verdure che necessitano di metà tempo hanno ben sopportato tempi superiori, questo perché se si usano forni professionali con potenze elevate la struttura delle verdure non viene intaccata e per di più i colori rimangono integri in quanto non vengono snaturati. Se non si usano subito, un passaggio in abbattitore andrà a prolungare la durata, in attesa di una rimessa in temperatura sempre a microonde. Per quanto riguarda i pesci, se trattasi di pesci di grossa pezzatura, si possono mettere anche i contorni crudi, noi daremo sempre il tempo di cottura del pesce più circa un 30% che servirà per portare il calore a tutta la massa del contenitore, a completare la cottura assieme alle verdure. Se trattasi di piccole pezzature, nella composizione di piatti unici conviene inserire pesci a filetti o tranci crudi con contorni già cotti. Il concetto è che mentre il pesce cuoce, il contorno cotto in precedenza ritornerà a temperatura di servizio semplificando le preparazioni dei piatti unici. Chi già utilizza il sistema a microonde, sia nella cottura che nella rimessa in temperatura, sa che tutto ciò è molto più semplice da fare che da dire e la semplicità del sistema a volte fa pensare che se troppo facile o veloce non può dare buoni risultati;
e invece, i risultati sono sempre sopra le aspettative. Tuttavia, è indispensabile che i collaboratori vengano informati e formati sui contenitori da usare, sui tempi e le potenze, anche se la chiave di volta rimane lo strumento. Il forno a microonde deve essere di potenza elevata, dai 1600 Watt resi e oltre, e il numero dei magnetron almeno 2 contrapposti nei ½ gastronorm e 4 magnetron contrapposti nei gastronorm 1/1. Condizioni minime, queste, indispensabili per un uso professionale.