“Gli arrosti allo spiedo, … L’arrosto, in generale, si preferisce saporito e … Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima di infilarlo nello spiedo perché il fuoco allora lo prosciuga, anzi … Il maiale e le carni di bestie lattanti, come vitella di latte, agnello, capretto e simili, debbono esser ben cotte per prosciugare la soverchia loro umidità. Il manzo e il castrato cuoceteli assai meno, essendo queste carni molto asciutte devono restare sugose. …” [Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene]
Arrosti e spiedi, ovvero di cosa parliamo? Cerchiamo aiuto nella Treccani “arrostire: cuocere la carne a fuoco vivo sulla gratella, allo spiedo, nel tegame senza umido (arrosto morto), oppure in forno; nel caso del pesce, sulla gratella o in forno”. Scrivendo questo articolo durante il periodo ferragostano, e non avendo la possibilità – in questo contesto – di scrivere un trattato sull’arrosto, circoscriverò il campo agli arrosti sulla griglia/gratella o allo spiedo, utilizzando come fonte di calore la tradizionale brace o la carbonella. È risaputo che questa tipologia di cotture non è considerata molto salutare a causa delle molteplici molecole tossiche (ed anche cancerogene) che si possono formare e permanere negli alimenti così cotti, o che si possono anche respirare.
La prima raccomandazione è pertanto di non abusarne e soprattutto di farle rispettando alcune regole:
1. Utilizzare legna secca e grezza (evitando rami trattati con antiparassitari oppure avanzi di falegnameria, con vernici o collanti vari o rivestimenti plastici) per ottenere la brace; in alternativa, utilizzare carbonella.
2. Prendere il tempo necessario: avere la brace alla giusta temperatura ed in quantità sufficiente non è un’operazione velocissima.
3. Evitare scorciatoie con liquidi infiammabili; il rischio di ustionarsi è elevato, senza considerare la qualità dell’aria inalata.
4. Utilizzare un’attrezzatura, in materiale idoneo per uso alimentate, perfettamente pulita. Se ciò può risultare abbastanza realizzabile nel caso dello spiedo, più ardua è l’impresa con la griglia che non deve avere residui carbonizzati delle precedenti cotture. Non devono inoltre permanere residui dei detergenti o delle spugnette utilizzati per le pulizie.
5. Stendere la brace in modo da avere zone con diversi livelli di calore sulla griglia.
6. Evitare il contatto degli alimenti con la fiamma viva.
7. Cuocere prima le verdure e poi le carni. Le carni più magre (pollo, vitello) vanno prima marinate, altrimenti tendono ad asciugarsi troppo durante la cottura (lo scrive anche P. Artusi).
8. Nel caso dello spiedo, i tempi sono ancora più lunghi, in quanto la trasmissione del calore avviene per irraggiamento e la temperatura di cottura dipende dalla distanza dell’asta con i pezzi infilzati dalla fonte di calore (brucialegna).
9. Buona reazione di Maillard ed eliminate eventuali parti carbonizzate degli alimenti.
10. Oltre alla qualità delle materie prime, circondatevi anche della giusta compagnia, con il vino più appropriato, perché grigliate e spiedi non si valutano soltanto per le caratteristiche organolettiche, o per la salubrità, ma anche e soprattutto per l’atmosfera di socialità.