Il primo a parlare di polpette fu il Maestro Antonio Martino da Como nella prima metà del 400. La ricetta non prevedeva carne macinata, bensì fettine di carne sottilissime farcite con delle spezie legate su se stesse e arrostite allo spiedo. Non si sa con certezza da cosa derivi il nome polpette. Alcuni sostengono che provenga dal termine francese “paupière”, che significa palpebra, per via della loro rotondità, altri che sia dovuto all’ingrediente principale: la polpa di vitello. Nel 1771 le polpette venivano servite su tutte le tavole. La carne di vitello tritata era impastata con il formaggio grattugiato, del finocchio e l’uva passa; il tutto veniva poi legato con le uova, modellato a forma di globo terreste, infarinato e, finalmente, fritto nel burro, nell’olio oppure nel lardo. Insomma, quando le polpette fecero il loro ingresso nel ‘900 erano diventate un piatto semplice, tipico della cucina casalinga, fatto dalle donne che dedicavano il loro tempo alla preparazione del pranzo e della cena. L’hamburger nasce dallo stesso principio: è una carne di manzo macinato insaporito e pressato. Venne importato dagli Stati Uniti, come ricetta in Europa, esattamente nel porto di Amburgo, da cui prende il nome (in Italia si chiamano anche Svizzere o Medaglioni), all’inizio del XIX secolo. Ad Amburgo sicuramente viene e veniva abbinato alla birra che considero un piacevole accostamento. Negli USA si pensa a McDonalds e lì vicino spunta una Coca Cola, orripilante! Oggi si trovano hamburger di carne di manzo pregiatissima, quindi un prodotto nobile e tale deve essere il vino con cui abbinarlo: un Sangiovese della zona del Chianti e dintorni. Polpette in Italia ce ne sono di tutti i tipi e soprattutto non solo di carne, ma anche di pesce, di verdure, di legumi, vegane. Nel sud d’Italia quella più comune è la polpetta di melanzana che oggi viene apprezzata in tutto il Paese. La troviamo sovente negli street food a mo’ di crocchetta. È praticamente un piatto di recupero in quanto insieme alla melanzana ci si impasta piccoli pezzetti di formaggio pecorino o scamorza, con uova e pane grattugiato. Il tutto viene fritto dopo essere passato in farina. Il vino in questo caso e decisamente rosso e siciliano: Etna Rosso. Stesso vino anche per la versione al sugo. Le polpette di soia sono salutari e soprattutto economiche. Oggi siamo diventati grandi consumatori di prodotti vegetali, soprattutto hamburger e polpette di soia. Comprando la materia prima come i fiocchi di soia disidratati, otterremo delle fantastiche polpette di soia da poter arricchire ogni volta con gli ingredienti che ci piacciono di più ad un costo bassissimo. Il vino consigliato in questi casi è il bianco con toni leggermente aciduli e di gradazione contenuta, come ad esempio il Gavi di Gavi. I Falafel sono delle polpette di ceci speziate, una ricetta araba molto diffusa nel Medio Oriente. I ceci vengono utilizzati crudi dopo essere stati in ammollo per 12 ore, tritati ed uniti a cipolla, aglio, cumino, prezzemolo e coriandolo. Poi vengono fritti e serviti caldissimi insieme a delle verdure fresche e ad una salsa di yogurt. Gli arabi lo accompagnano con il loro the, io consiglio un Gaiospino Fumè, un tostato forse eccessivo, o un Fiano d’Avellino Guido Marsella.

di Massimo Biagiali