Cosa unisce due prodotti diversi come il gelato e il baccalà?

Quando si pensa alla mantecazione, nel Veneto non si può non pensare al gelato oppure al baccalà. Cosa unisce dunque due prodotti così diversi? Mantecare significa modificare strutturalmente la parte grassa. Come? Nella produzione del gelato la mantecazione consente di ottenere un prodotto nel contempo consistente e morbido, gradevole al palato, e non semplicemente una massa d’ingredienti solidificati nella successiva fase di cristallizzazione dovuta all’abbassamento di temperatura sotto 0°C. La mantecazione è la fase in cui viene anche incorporata l’aria, ingrediente altrettanto importante di acqua, zuccheri, grassi e proteine, oggetto di specifico bilanciamento nella miscela di partenza. Ogni bolla d’aria è trattenuta dal film proteico in superficie. Negli interspazi si trovano infine i cristalli di ghiaccio, lo zucchero, altri ingredienti minori. Il gelato alla fine risulta essere un insieme in cui i globuli di grasso e le proteine formano un sottile strato attorno alla bolla d’aria. Nel “baccalà” mantecato – ottenuto dallo stoccafisso ammollato, cotto, spinato – non si tratta soltanto di aggiungere ed amalgamare l’olio con il pesce (talvolta anche oltre il 50% del prodotto finito), cercando di mettere assieme fase acquosa e fase grassa, operazione caratterizzante la produzione di un’emulsione. Il risultato finale deve essere un prodotto soffice e cremoso (non perché – sommo sacrilegio – si è aggiunta panna), perché si è incorporata un’adeguata quantità di aria. Anche in questo caso, l’abbassamento della temperatura, senza tuttavia arrivare al congelamento come nel gelato, consente di stabilizzare la struttura del miscuglio. La riprova si ha quando ci si confronta con il confezionamento in atmosfera protettiva di tale prodotto, privo di additivi, operazione sempre più frequente in gastronomia, sia nel piccolo laboratorio registrato ai sensi del Reg CE 852/2004, annesso ad un punto vendita, che nel più impegnativo laboratorio riconosciuto ai sensi del Reg CE 853/2004 (ex laboratorio con bollo “CEE”). La tecnica (packaging e non conservazione) consiste nel sostituire l’aria con una miscela di gas parzialmente inerti: l’azoto lo è sicuramente mentre l’anidride carbonica non può essere considerata come completamente inerte in quanto si scioglie parzialmente nella parte acquosa. Il confezionamento in atmosfera protettiva è tanto più efficace in termini di allungamento della shelf life, quanto più si riesce a sostituire l’aria con la miscela di gas tecnici. Quando nella prima fase si effettua il vuoto, si aggredisce anche l’aria incorporata nella struttura con il rischio concreto di vedere sgonfiarsi la crema. La soluzione è semplice quanto non così scontata: l’abbassamento della temperatura stabilizza la struttura fine. La condizione ideale si ha raggiungendo una temperatura vicina allo zero, senza tuttavia congelare. Evidenziamo il fatto che con gli abbattitori di temperatura ad aria più performanti, nei cicli di abbattimento in positivo, la temperatura a cuore si assesta su +3°C. Altro discorso, altri risultati sono quelli che si ottengono con la criogenia (es. abbattimento con azoto liquido). Concludendo, non si può ipotizzare di avere un prodotto mantecato, buono e stabile, senza una corretta gestione del freddo per evitare di vedere crollare l’impalcatura che trattiene le bolle d’aria.