Semifreddo al cioccolato con biscuit al Baileys, mousse ghiacciata di yogurt e fragole con pere al miele e cremoso al cioccolato bianco e zuppa inglese.

Per il semifreddo al cioccolato: pâte à bombe g 250; copertura fondente g 300; panna semi montata g 400.
Per la pâte à bombe: 200 g di tuorlo; sciroppo 80 gradi bé fatto con 120 g di zucchero e 80 g di acqua. Montate la pâte à bombe, sciogliete la copertura al microonde a circa 50 gradi. Unite la pâte à bombe alla copertura e mescolate insieme ad un terzo di panna. Aggiungete la panna rimanente amalgamando delicatamente, versate negli appositi stampi, abbattete in negativo per poterli sformare.

Mousse ghiacciata allo yogurt: yogurt fresco g 200; polpa di fragole g 120; yogurt liofilizzato g 30; meringa italiana g 200; zucchero invertito g 50; panna montata g 470. In una bacinella amalgamate la polpa di fragole alla meringa, unite lo yougurt, lo zucchero invertito e terminate con la panna semi montata. Riempite degli stampi a forma di quenelle e abbattete in negativo.

Biscuit al Baileys e cioccolato: Burro g 400; uova g 500; farina 00 g 200; Baileys pasta g 120; cioccolato fondente g 150; zucchero g 450. Sciogliete il cioccolato e unite il burro a pomata, montate le uova con lo zucchero e unite alla prima massa, unite la pasta di Baileys e la farina. Stendete sul silpat e cuocete a 165 °C per circa 12 min. Raffreddate in positivo e tagliate.

Per la salsa alla zuppa inglese: latte g 250; panna fresca g 250; zucchero g 115; rosso d‘uovo g 100; sciroppo di zuppa imglese g 40. Bollite il latte, la panna e lo zucchero e fate intiepidire, a parte mescolate i tuorli con la zuppa inglese e versate nel latte. Portate a 85°C mescolando in continuazione e raffreddate tempestivamente.

Cremoso di cioccolato: Copertura al cioccolato bianco g 100; Panna liquida g 130; latte g 60; tuorli g 50; colla di pesce g 3,3t. Bollite panna e latte, unite i tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero e portate a 82° C.

Per la finitura: phisalis n 1; menta fresca q.b; mirtilli n 2; cioccolato temperato q.b. Tagliate il biscuit e sovrapponete il semifreddo al cioccolato, adagiate un rettangolo di cioccolato temperato e posizionate la mousse ghiacciata. Decorate con i restanti ingredienti.