Ingredienti per 4 persone: 1 “Baffa” di salmone fresco (600 g circa); sale grosso 200 g; 20 foglie di menta fresca; 1 formaggio caprino fresco da 150 g circa; 2 limoni; 1 mazzetto piccolo di erba cipollina; 2 cucchiai di panna da cucina; 1 yogurt naturale; Tabasco qualche goccia; 2 tuorli d’uovo; 30 g di burro fuso; 2 mele verdi; ½ bicchiere di vino bianco; un pizzico di cannella; 5 chiodi di garofano; 2 cucchiai di zucchero; sale q.b. (caviale a piacere)

Preparazione: Far marinare il trancio di salmone intero, coperto di sale grosso, foglie di menta e 1 cucchiaio di zucchero per 3 giorni in frigorifero. Lavare il salmone sotto acqua fredda corrente, tagliarlo a fettine sottili. Preparare la mousse di caprino montandolo con 2 cucchiai di panna da cucina, erba cipollina tritata finissima e qualche goccia di Tabasco. Modellare le fettine di salmone su stampi monoporzione rotondi. Riempire l’interno degli stampi con la mousse di caprino sistemarli in frigo e lasciarli riposare per 6 ore.

Salsa di mele verdi: Lavare, sbucciare e tagliare le mele a spicchi. Farle bollire 15 minuti su ½ bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di zucchero, la cannella, i chiodi di garofano. Togliere i chiodi di garofano, passare al mixer e lasciare raffreddare.

Salsa al limone: Amalgamare il succo di un limone con lo yogurt naturale.

Zabaione al limone: Montare 2 tuorli d’uovo con 1 cucchiaio di burro fuso, sale q.b. e 2 cucchiai di limone intiepidito.

Presentazione: Togliere gli stampini dal frigo e poggiarli su un piatto piano, togliere gli stampi con cura aiutandosi con un coltellino. Sistemare il “turbante di salmone” al centro del piatto. Disporre le due salse, la salsa al limone e lo zabaione al limone, allungandole con l’aiuto di un cucchiaio ai lati del turbante. Formare con 2 cucchiai la chenelle di mele verdi. E metterla vicino alle salse. A piacere, aggiungere del caviale. Servire freddo.