La Val di Non è terra di eccellenze e il salume di cui ci occupiamo è speciale, si tratta della “mortandela”, da con confondersi con la panciuta cugina mortadella dall’accento tipicamente bolognese. E’ un salume di carne suina macinata e impastata a forma di polpetta molto saporita, tipico della Val di Non. La “mortandela” è un prodotto sostanzialmente fresco. All’olfatto non deve prevalere l’odore di carne e le spezie non devono essere troppo invadenti. Al palato, la qualità dipende dalla totale assenza di difetti. Si può consumare cruda o cotta in abbinamento a polenta, patate o verdure di campo lesse come il tarassaco. Le materie prime sono le parti del maiale con poco grasso, compreso il fegato. La “mortandela” della Val di Non è stata istituita Presidio Slow Food. La nostra è leggermente affumicata e, grazie a questa tecnica, unica e segreta dell’artigiano che la lavora (se vi trovate a Coredo chiedete di Max Goloso e non ve ne pentirete!), ha ottenuto numerosi premi e riconoscimenti all’estero. Il piatto è un antipasto sfizioso senza glutine né lattosio.

Per la pasta brisée: 250 g di farina di riso; 100 g di burro senza lattosio;1 pizzico di sale; acqua fredda per impastare. Per la farcia: 100g di ricotta di pecora senza lattosio; “mortandela” ; zucchine; olio evo; aglio in camicia; peperoncino; sale.

Procedimento Per la pasta brisée: impastare tutti gli ingredienti e dopo aver fatto riposare in frigorifero la pasta, tirarla fino a 3mm di spessore. Con quest’ultima, formare 4 dischi identici da 8 cm di diametro, sovrapporli dopo averli spennellati con il tuorlo dell’uovo e inciderli partendo dal centro verso l’esterno in modo da formare dei triangoli che andremo ad alzare con le dita stando attenti a non deformarli, lasciando la base integra che verrà riempita con la farcia. Decorare con semi di papavero. Cuocere in forno caldo a 180°C per 15 minuti e far raffreddare.

Per la farcia: setacciare la ricotta, montarla leggermente con una frusta e metterla in una sac à poche. Mondare e tagliare le zucchine prima di aggiungerle alla padella dove avevamo messo precedentemente a rosolare l’aglio ed il peperoncino, aggiustare di sale, pepare e portare a cottura fino a rendere croccanti le zucchine. Farcire il tulipano con la ricotta, decorare con le zucchine e fiammiferi di “mortandela”.