E salsa al Reggiano

Un’oasi di bontà in un piatto. Questa semplice ma deliziosa ricetta è composta niente altro che da una patata cucinata sotto cenere in un cartoccio con molti profumi, farcita di tuorlo crudo, tartufo nero e una calda ed avvolgente salsa al “formaggio dei formaggi”.

Ingredienti per 4 persone:
4 patate da circa 90 g l’una (bisogna selezionarle per avere più o meno la stessa grandezza); scalogno; aglio; salvia; alloro; timo; santoreggia e rosmarino per il cartoccio; 80 g burro; 300 g panna fresca; 150 g di Reggiano; sale e pepe; 20 g tartufo nero grattato, altro per farne delle lamelle; una noce di burro fatta friggere con aglio e salvia. Per prima cosa lavare le patate e lavare e spazzolare dalla terra i tartufi neri. Dopodiché unire le patate con gli 80 g di burro e gli aromi. Cuocere sotto cenere e braci per un’ora circa oppure a 135°C in forno ventilato evitando che il cartoccio si apra. Far raffreddare le patate nel cartoccio fino a temperatura ambiente. Preparare una fonduta con la panna e quasi tutto il formaggio e mantenere in caldo. Dividere gli albumi (che useremo in altre preparazioni) dai tuorli. Tritare e affettare i tartufi. A questo punto, prendere uno scavino, tagliare a mo’ di coperchio le sommità delle patate (una delle due parti servirà per metterla in piedi) e scavare una buona parte di polpa. Rigenerare le patate ad alta temperatura. Nella parte scavata mettere sale, pepe, tartufo tritato e il tuorlo crudo. Mettere ora la patata in piedi sul piatto, coprire di fonduta bollente, aggiungere i tartufi, a scaglie il restante formaggio e del burro fritto con aglio e salvia.