Ingredienti
Per la trota marinata: n.1 filetto di trota salmonata; 150 g acqua di sorgente; 15 g sale; 3 g zucchero; 2 bacche di ginepro; 1 goccia essenza naturale di pino mugo.
Per la marinatura delle rape agrodolci:
120 g rape di montagna; 170 g acqua; 320 g aceto di mele della Valtellina; 6 g di resina; 2 g Pesteda di Grosio; 2 g timo alpino; 8 g zucchero di canna.
Altri ingredienti: Germogli misti e olio di vinaccioli.
Sciogliere a 40°C le polveri nell’acqua, raffreddare il composto e aggiungere gli aromi. Pulire e rimuovere accuratamente le lische, marinare per 5 minuti. Scolare e tamponare bene il pezzo di pesce. Lucidare con olio di vinacciolo prima di impattare. Unire tutti i liquidi in una bowl, aggiungere gli aromi e le polveri. Scaldare a 40°C, sciogliere il tutto. Abbattere e disareare, una volta freddo, la soluzione con le rape.