Rotolino di triglia marinata, scampo marinato al lime e liquirizia su germogli. Trancio di triglia in crosta di pistacchi e nocciole,insalatina di sedano verde e pecorino di Pienza, schiuma al limone e zafferano. Millefoglie di triglia, castraure di S.Erasmo, limone candito, crocchetta di patate e guanciale affumicato ed emulsione al basilico

Ingredienti per 4 persone: n°24 filetti triglie piccola taglia fresche della laguna; n°3 limoni; n° 1 lime; n°3 castraure di S.Erasmo; n° 2 parti superiore della gamba di sedano; 40 g pecorino di Pienza; n° 10 foglie di basilico; 100 g pangrattato; 50 g farina; n°1 uova; n° 1 patata media grandezza; 20 g guanciale affumicato; 20 g germogli freschi; 20 g granella nocciole e pistacchi; olio extra vergine d’oliva; sale e pepe nero a mulinello

Procedimento rotolino: Marinare due filetti di triglia già puliti e spinati con dello zucchero e del sale per circa 6 ore. Marinare lo scampo con dell’olio extra vergine, buccia di lime grattugiata, una macinata di liquirizia e del sale anch’essi per 6 ore. Passato il tempo di marinatura lavare e asciugare i filetti di triglia, mentre gli scampi scolarli dall’olio e asciugarli leggermente. Sistemare i filetti su foglio di pellicola con la pelle rivolta verso il basso adagiare sopra uno scampo di seguito all’altro e con molta cura iniziare a girare il rotolino, dare una bella forma cilindrica e porre in frigo per almeno una mezz’oretta e poi sarà pronto per essere tagliato.

Procedimento trancio: Spremere del limone, aggiungere la meta’ d’acqua e l’altra meta’ di panna, lo zafferano leggermente sciolto ed emulsionare bene, versare il liquido in sifone caricarlo con il gas a porlo in frigorifero fino al momento dell’uso. Tagliare finemente la parte superiore della costa di sedano, metterla in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 70 °C per 3 minuti e raffreddare. Con l’aiuto di una grattugia fare delle piccole scaglie di pecorino. Quando il sedano sara’ freddo, aprire il sacchetto, scolarlo, asciugarlo e unire al pecorino a scaglie in ugual parte e condire con un filo di olio extra vergine. Tagliare a meta’ un filetto di triglia passare la parte della polpa sulla granella di pistacchi e nocciole, scottarlo in padella ben calda sempre dalla parte della crosta finendo la cottura in forno. Quando la triglia sara’ pronta fare uno zoccolo con l’insalatina di sedano e adagiarvi sopra i filetti finendo con la schiuma di limone.

Procedimento millefoglie: Tagliare a meta’ un limone e ricavare 6/8 fette sottili. In una placca con carta forno cospargere con dello zucchero,un pizzico di sale e un filo d’olio adagiare le fette di limone cospargere nuovamente con lo zucchero, sale e olio e mettere in forno a 120°C per 20 minuti circa togliendo tutta l’umidita’. Pulire le castraure, tagliarle finemente a julienne e conservarle in acqua e acido ascorbico. Predere un piattino o meglio ancora delle tavolette in plastica per la cottura sottovuoto, un cilindro di circa 4/5 cm di diametro ed iniziare a comporre la millefoglia. Cospargere la base con un filo d’olio, il filetto di triglia parato nelle giuste dimensioni, due fettine di lime con la buccia verso l’esterno, le castraure leggermente condite con dell’extra vergine, sale e del pepe a mulinello. Ripere nuovamente un’altro strato ed infine uno strato di triglia con la pelle verso su e uno strato di limone. Mettere sottovuoto al 40% e infornare a 70°C a vapore per 13 minuti. Confezionare una crocchetta nella maniera classica arricchendola con del guanciale leggermente rosolato e darle una forma sferica

Chef Francesco Benetton