Limoni canditi al sale

Limoni canditi al sale E’ una preparazione tipica marocchina; vengono lavati e tagliati in quattro i limoni non trattati, immersi in acqua fredda corrente per togliere l’amaro e poi messi in vasi di vetro trasparente coperti di sale grosso e alloro. Dopo circa 5 settimane vengono lavati accuratamente dal sale e conservati in olio extra vergine d’oliva. Si usano come condimento di tanti piatti a base di carne e pesce ma, soprattutto, si utilizzano per il tipico tajine di pollo. Oltre a profumare le ricette in maniera originalissima si possono consumare soli accompagnati da delle buone olive nere.

Cous cous di pistacchio con insalata d’agnello ai limoni canditi al sale

Per il cous cous di pistacchio: 100 grammi di cous cous; 50 grammi di pistacchi, 1 dl di brodo vegetale, comino q.b. Cuocere il cous cous nel brodo vegetale, unire il comino e lasciar raffreddare coperto da un panno di lino umido. Tostare i pistacchi, tritarli e unirli al cous cous.

Per l’insalata d’agnello: Rosolare un lombetto d’agnello in una casseruola con uno spicchio d’aglio in camicia e un rametto di mirto fresco. Coprirlo completamente con l’olio di conserva e due spicchi di limoni canditi al sale. Portare il tutto a 45 gradi centigradi e lasciar raffreddare l’agnello direttamente nell’olio della marinata. Impiattare e decorare con delle bucce di limone candite al sale essiccate al forno.

Piatto tipicamente nordafricano ma strettamente collegato alla fascia mediterranea grazie all’uso, in forma unica, del limone in sale. L’astringenza del limone, l’acidità oltre alla presenza del sapore salato richiedono una birra fresca ma non prettamente amara per poter accompagnare anche la carne. La “Blanche de Wissant” è una birra francese che ben può accompagnare il piatto. E’ una birra stile “blanche” rifermentata in bottiglia che utilizza anche malto di frumento ed un lievito adatto a creare un aroma tendenzialmente agrumato. Discretamente frizzante riesce a bilanciare l’amaro del luppolo così da ben accompagnare sia la carne che il couscous. Proprio l’aroma agrumato, il basso corpo e la gradazione alcoolica moderata (4,5°vol.) invece bilanciano il limone salato. Importante è anche la temperatura di servizio che dev’essere inferiore ai 4/5 gradi mentre il bicchiere non necessita di forma particolare, poiché la persistenza della schiuma ne preserva l’ossidazione. La “Blanche de Wissant” è disponibile nei formati 33 cl. e 75 cl. e va conservata a temperatura cantina quando non prossima al consumo.

di Michele Gilebbi e Alberto Assi