Ingredienti
Per il tournedos di manzo in camicia di pollo e olive: 1 kg filetto manzo; 500 g petti di pollo; 100 g polvere di olive; 50 g aromi tritati (rosmarino, salvia, timo).
Per la mousseline di pollo: 150 g di pollo; 20 g di panna; 1 uovo; q.b. sale e pepe.
Per il budino di spinaci: 200 g di spinaci; 200 g di panna; 2 uova; 30 g Parmigiano; q.b. sale, pepe, noce moscata.
Per le carote: 40 g di burro; 8 carote; 2 arance; 1 zucchina; q.b. sale e pepe.
Per il tournedos di manzo in camicia di pollo e olive: Pareggiare il filetto in modo da ricavare un lombetto da 500 g. Condire e rosolare in padella per poi terminare la cottura sottovuoto a 53°C per 2,30 ore. In uno stampo d’acciaio inserire il pollo e il manzo precedentemente conditi e spolverati con la polvere di olive in modo da creare un mosaico. Chiudere il tutto sottovuoto e cuocere a 68°C per 2 ore.
Per la mousseline di pollo: Tagliare il pollo e rosolare velocemente in padella. Frullare con la panna, l’uovo e regolare di sale. Stendere la farcia ottenuta nella misura desiderata.
Per il budino di spinaci: Cuocere gli spinaci con poca acqua. Strizzarli e frullarli con tutti gli ingredienti. Cuocere a forno misto a 120°C per 15 minuti.
Per le carote: Mondare le carote e cuocerle con burro e succo d’arancia sottovuoto a 90°C per 20 minuti.
Per le zucchine: Tagliare le zucchine, sbollentarle e formare dei rotolini.
Per il montaggio e finitura del piatto: Sistemare il budino di spinaci al centro del piatto e formare un orto di verdure con carote, zucchine, germogli e misticanza. Disporre il tournedos di manzo e glassare con il suo fondo.
Tournedos di manzo in camicia di pollo e olive
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