Con cuore cremoso allo zenzero

Ingredienti per 20 tortini

Ganache semi liquida: Panna 100 g; glucosio 140 g; succo di zenzero centrifugato 40 g; copertura fondente 68% 550 g; sciroppo di zucchero a 60°B 270 g; burro a pomata 140 g. Portare a 90°C la panna, aggiungere lo sciroppo e lo zenzero, quindi omogeneizzare, aggiungere la copertura in gocce e formare una ganache, terminare con il burro a pomata e omogeneizzare. La ganache dovrà avere 28°C una volta ultimata. Stendere con la colatrice negli stampi in silicone a mezza sfera della misura desiderata, in ogni caso circa 25 g per ogni stampo. Abbattere e sformare. Conservare in frigorifero fino al momento della farcitura.

Tortino caldo: Polvere di mandorle 200 g; zucchero semolato 130 g; uova temperate 350 g; cacaco 22/24 70 g; farina per biscotteria 100 g; albume 230 g; zucchero 170 g; burro nocciola a 100°C 70 g. Omogeneizzare la polvere di mandorle con lo zucchero, aggiungere le uova e omogeneizzare. Nel frattempo, mescolare tutte le polveri, quindi setacciare con l’aiuto del cartoncino. Montare l’albume temperato da almeno 12 ore con l’albumina, aggiungere gradualmente lo zucchero mentre montare ben stretto. Versare sopra all’albume l’emulazione di uova e il burro ancora caldo. Infine, stendere con la poche all’interno degli stampi circa 55 g di massa montata, fino a metà dell’altezza degli stampi precedentemente imburrati e zuccherati con semolato di canna grezzo. Inserire il cuore di ganache al centro del tortino facendo in modo che sia completamente avvolto dalla massa montata. Cuocere al più presto.

Cottura in forno ventilato: Infornare a 200°C valvola aperta sin dall’inizio con aspirazione. Cuocere a 180°C, togliere dallo stampo e impiattare immediatamente.