Nella tradizione contadina marchigiana i salumi hanno sempre rappresentato una preziosa risorsa per l’alimentazione di tutta la famiglia e per l’intero anno. Insieme ad altri animali da cortile, i maiali venivano allevati con cura e macellati secondo tradizione per poi utilizzarne ogni minima parte. Nel centro Italia, e nella provincia di Macerata in particolare, ancora oggi moltissime sono le produzioni artigianali di qualità, tra le quali spiccano il “Ciauscolo” da poco tempo tutelato con D.O.P. (insaccato di colore rosato e di consistenza spalmabile, costituito da un impasto di carne di maiale: pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e di lonza con l’aggiunta di sale, spezie, aglio e vino). Protagonista tra gli antipasti tipici, il Ciauscolo spesso diventa ingrediente di spicco per piatti più elaborati.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta brisée: 250 g di farina rimacinata; 100 g di burro morbido, 70 g di acqua fredda; sale.

Per la farcitura: 500 g di verza tagliata a julienne, bollita e ben scolata; 250 g di patate rosse di Colfiorito bollite e schiacciate; 150g di Ciauscolo tagliato a piccoli dadini; sale, pepe, olio evo, aglio e rosmarino.

Per la salsa: 100 g di pecorino fresco; 50 g di panna fresca; 20 g di burro ed un rosso d’uovo.

Profumare l’olio evo con aglio e rosmarino in padella, poi togliere gli aromi e saltare le verze aggiungendo le patate ed il ciauscolo a pezzetti. Stendere la pasta brisée, tagliarla in cerchi e comporre dei tortelli con la farcitura, disponendoli poi in una teglia da forno; cuocere a 170° C per 10 minuti. Sciogliere in un pentolino il pecorino tagliato a cubetti, con il latte, il burro, sale e pepe cuocendo per circa 4 minuti a 80°C, poi unire il tuorlo d’uovo per legare. Utilizzare la salsa sul fondo del piatto prima del servizio, disponendo i tortelli fumanti sopra di essa.