Tartufo estivo” Scorzone” ed estratto di sedano verde

Il piatto proposto è nato per esaltare l’anatra, alimento che nel Veneto si utilizza molto nel periodo invernale, seguendo ricette tradizionali e non.
Quella proposta utilizza l’anatra come farcia, la ricetta usata è quella del “ragù d’anitra”, racchiuso in tortellini di pasta fresca.
Per esaltare questa farcia sono stati utilizzati dei prodotti come sedano verde e lo Scorzone, il primo ha donato freschezza al piatto e il secondo profumo di bosco esaltando così tutti i profumi del territorio del Veneto.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta: Farina g 250; tuorli d’uovo g 150; albume g 35.

Per il ripieno: Anitra polpa g 200; cipolla g 25; sedano verde g 25 g; olio extravergine d’oliva g 10; vino bianco g 10; Calvados g 5; alloro foglie q.b.; aglio spicchi q.b.; brodo q.b.; sale e pepe q.b.

Per i carciofi: Carciofi n.2; farina di riso 50 g; sale q.b.

Per l’estratto di sedano: Sedano verde 200 g; sale q.b.; xantana 1g

Finitura: Scorzone n. 2; germoglio di pisello.

Per la pasta: Impastare tutti gli ingredienti insieme.
Lasciare dunque riposare per circa un’ora in frigorifero.

Per il ripieno: In una casseruola far rosolare la cipolla e il sedano tritati.
Aggiungere la polpa d’anatra macinata o tritata con il coltello.
Far rosolare, bagnare con calvados e vino bianco, insaporire con aglio e alloro e continuare la cottura aggiungendo brodo se necessario.
Quando la consistenza dell’anatra sarà asciutta, frullare tenendo l’impasto grossolano.

Per i tortellini: Stendere la pasta finemente, spennellare uno dei due fogli con un uovo sbattuto e disporvi sopra i ripieni, creare dei triangoli e chiudere e successivamente piegare le due estremità, formando i tortellini.

Per il carciofo: Togliere le foglie verdi e grosse, tagliare finemente e riporre il carciofo tagliato in acqua acidula per non farlo ossidare.
Tirare fuori dall’acqua i carciofi e asciugarli e poi passarli nella farina di riso e friggere.

Per l’estratto di sedano: Utilizzare l’estrattore per ottenere un estratto di sedano verde, condire e legare con la xantana e riporre a bagnomaria ad una temperatura dai 55 ai 60 gradi per non far cambiare colore.

Finitura: Cuocere i tortelli e lucidare con dell’olio d’oliva profumato al timo, in un capello del prete impiattare alternando i tortelli ai carciofi croccanti e allo scorza nera, decorare con dei germogli di pisello e concludere il piatto versando l’estratto di sedano verde.