Ripieni di oca stufata, fois gras, Madeira e tartufo nero di Norcia

Per la pasta alimentare: 250 g farina; 250 g semola di grano duro rimacinata; 400 g tuorlo d’uovo.
Impastare tutti gli ingredienti e riposare coperta con pellicola a temperatura ambiente.

Per il ripieno: 1 oca intera; 5 cipolle; 4 carote; 3 coste sedano verde; 2 radici di prezzemolo; 2 mele golden Delicius; 1 arancia; vino Porto rosso; vino porto bianco; Pinot bianco; fondo bruno di oca; mazzetto di erbe aromatiche; sale e pepe.
Bruciare col cannello l’oca, insaporire con sale e pepe, farcire con le mele e l’arancia tagliata a pezzi ed il mazzetto aromatico; tagliare le verdure lavate e pulite a mirepoix e mettere in teglia, unendo l’oca.
Cuocere a 180°C fino a doratura, bagnare con i vini e lasciare assorbire glassando l’oca per tre volte; unire quindi il fondo bruno e cuocere abbassando la temperatura a 120°C per circa 2 ore.
Volendo si può utilizzare il programma del forno Rational per brasati.
Togliere dal forno e dividere la carne dal resto; spolpare l’oca e sfilacciare la polpa.
Riunire le ossa e le verdure in pentola aggiungendo ghiaccio ed acqua fredda e cuocere per 4 ore, filtrare con etamina e ridurre a sciroppo.
Salare e pepare la polpa battuta a coltello e condire con un po’ di jus di oca fino ad ottenere il ripieno.
Stendere la sfoglia sottile ed andare a formare i Plin.

Per la salsa di fois gras: 200 g di scaloppe di fegato grasso; 100 ml di fondo di vitello; 20 g Madeira ridotto; 40 g di burro; sale e pepe.
Scottare le scaloppe di fegato in una padella ben calda e cosparsa di sale perché si formi una buona crosticina.
In una casseruola portare a ebollizione il fondo, quindi versarlo in un frullatore a bicchiere, aggiungere il fegato grasso cotto e frullare.
Quando la salsa è liscia, aggiungere il burro, la riduzione di Madeira, sistemare di sale e pepe e filtrare allo chinois.

Per la finitura: 1 tartufo nero di Norcia.

Servizio: Cuocere i tortellini in acqua bollente salata, versare in padella col fondo d’oca e burro freddo e mantecare; servire su piatto caldo a corona adagiando su ogni tortellino il tartufo microplanato e finire con la salsa di fois gras.