Ingredienti:
Pasta per tortelli Farina 00 kg 1; uova intere 4; rossi d’uovo 7; acqua qb. Ripieno tortelli Astice kg 0,800; porro g 40; carciofi n° 2; Brandy g 20; erba cipollina g 4; olio extravergine; g 50. Salsa alle vongole zucca e carciofi Vongole kg 0,500; zucca g 200; carciofi n° 2; aglio n° 2 spicchi; prezzemolo g 50; olio extravergine g 80; erba cipollina g 2.

Pasta Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria fino a quando l’impasto risulta liscio. Lasciar riposare per almeno 1 ora con carta trasparente.

Ripieno Cuocere l’astice a 85° vapore per 12 minuti e poi portare a +3° in abbattitore. Quando freddo ricavarne la polpa, tagliarla a cubetti e saltarla gentilmente in padella con olio extravergine, il porro brunoix, il brandy. Far raffreddare in abbattitore nuovamente. Aggiungere l’erba cipollina. Mondare e pulire i carciofi, tagliarli a metà. Confezionarli sottovuoto con olio extravergine, sale e pepe e cuocerli a 94° vapore per 8 minuti. Raffreddare a +3°. Tagliarli a cubetti ed aggiungerli alla polpa dell’astice. Tirare la pasta e riempire i tortelli e dare la forma. Portare a +3° in abbattitore.

Salsa Cuocere a 92° a vapore le vongole con olio extravergine, aglio e prezzemolo per 8 minuti. Portare a + 3° in abbattitore. Sgusciare le vongole e filtrare la loro acqua. Tagliare a cubettini la zucca e saltarla in padella con olio extravergine. Raffreddare a +3°. Mondare e pulire i carciofi, tagliarli a metà. Confezionarli sottovuoto con olio extravergine, sale e pepe e cuocerli a 94° vapore per 8 minuti. Raffreddare a +3°.

Servizio Cuocere in acqua bollente e salata i tortelli per 3 minuti. Portare l’acqua delle vongole a bollore ed aggiungere la zucca e le vongole. Mettere sul fondo del piatto la salsa, aggiungere i tortelli ed aggiungere sopra altra salsa. Sopra aggiungere spicchi di carciofo leggermente rosolati in padella con olio extravergine. Guarnire con pomodoro confit e cipollina.

Marco Fattorel