Ingredienti per 4 persone:
Per la farcia: 4 carciofi grandi; 200 g di patate; pecorino stagionato q.b.; sale e pepe. Per la pasta all’uovo: 160 g di farina 00; 80 g di semola rimacinata; 170 g rosso d’uovo; 5 g di sale. Per la cipolla in agrodolce: 1 cipolla rossa da 100 g; 20 g di zucchero; 30 g di aceto bianco; olio extra vergine di oliva; sale. Ingredienti restanti: 400 g di calamari; foglie di maggiorana; 2 spicchi di aglio; olio extra vergine di oliva; 30 g di burro.
Per fare la farcia pulire i carciofi e le patate e tagliarli a pezzi grossolani. Soffriggere dell’aglio, togliere gli spicchi ed aggiungere le patate ed i carciofi, far andare per pochi minuti a fuoco lento, salare e sfumare con del vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, coprire con del brodo vegetale e far andare a fuoco lento, fino a quando patate e carciofi non saranno stracotti. Far asciugare tutti i liquidi, frullare molto finemente e setacciare il tutto. Quando la farcia sarà fredda, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere il pecorino grattugiato. Per la pasta all’uovo far andare tutti gli ingredienti in planetaria, oppure impastare a mano. Far riposare
l’impasto chiuso con della pellicola in frigo per almeno 2 ore. Tirare la pasta molto finemente, spennellare con del rosso d’uovo ed adagiare la farcia con un cucchiaio. Sovrapporre uno strato di pasta e chiudere i tortelli, che andranno poi tagliati con un coppa pasta. Tagliare la cipolla rossa molto finemente e farla stufare in un pentolino con un filo d’olio. Dopo qualche minuto aggiungere lo zucchero e far andare a fuoco lento per 15 minuti, sfumare con l’aceto ed aggiustare di sale. Pulire i calamari e tagliarli a julienne. Per finire, condire i calamari con olio, sale, pepe e le cipolle rosse in un recipiente e portare a 50°. Sbollentare i tortelli e mantecarli in padella con aglio, olio extravergine, brodo vegetale e una noce di burro. Disporli sul piatto e finire con le cipolle rosse, i calamari e le foglie di maggiorana fresche.
Emanuele Scarello