Per il tonno: g 800 filetto di tonno; g 60 soia; olio evo q.b. Parare il filetto, marinare con la soia per circa venti minuti. Cospargere il tonno con l’olio evo e scottare in antiaderente.
Per i cappelletti: g 180 sfoglia (solo tuorli); g 180 Squacquerone; g 0,5 zeste di limone; sale e pepe q.b. Tirare la pasta fresca molto sottile e farcire, formare i cappelletti.
Per il flan di patate: g 100 patate cotte al sale; g 80 di albume pastorizzato; g 50 fontina grattugiata; sale e pepe q.b.; g 80 salsa di patate al pepe (per condire il flan). Frullare il tutto e versare in stampi da cottura. Cuocere a vapore a 75°C per circa 15 minuti.
Per la zucchina: g 60 zucchine cotte; olio evo q.b.; 4 fette di zucchine marinate. Foderare un cilindro con le zucchine marinate, frullare le zucchine con l’olio e farcire, sformare.
Per le verdure e funghi: g 50 radicchio di Treviso; g 30 di porri; g 60 di cardoncelli; olio evo q.b.; sale e pepe q.b. Passare in padella separatamente, unire e aggiustare di sapore.
Per la pizzaiola: g 200 Datterini bicolori; g 40 olive nere; g 2 basilico nano; g 50 di olio evo; sale e pepe q.b.; g 10 capperi occhiello; 1 filetto di acciughe. Unire gli ingredienti e condire.