Per il pane sifonato ai piselli: g 25 prezzemolo; g 20 menta; g 90 purea di piselli; g 50 olio evo; g 100 farina 00; g 30 farina di piselli; g 7 lievito chimico; g 240 uova; g 100 albume; g 3 sale. Frullare tutti gli ingredienti e versare nel sifone. Aggiungere 2 o 3 cariche, a seconda della dimensione. Sifonare il composto all’interno di metà contenitore e passare nel microonde alla massima potenza per 50 secondi. Capovolgere il contenitore e lasciar riposare.

Per la marinatura del tonno: g 300 filetto di tonno rosso (sanificato); g 80 sale fino integrale; g 35 zucchero di canna; menta; maggiorana; scorza di limone; cardamomo; polvere di ‘nduja. Tritare tutti gli aromi e cospargerli sull’intera superficie del tonno. Miscelare sale, zucchero, la polvere di ‘nduja e arrotolare il tonno. Scuotere per eliminare il sale in eccesso. Sottovuotare.

Per la seppia: seppia pulita n. 2 sacche. Abbattere la seppia a -20°C. Lasciare scongelare il tempo necessario per poterla affettare per creare delle “tagliatelle”. Stendere le tagliatelle, posizionare il filetto di tonno e avvolgere bene. Tagliare a trancetti. In alternativa si può anche scottare in padella o con la tecnica dello shabu shabu.

Per la polvere di ‘nudja: g 150 ‘nduja. Lasciare essiccare la ‘nduja per il tempo necessario. Grattugiare con una microplane.

Per completare: asparagi lessi; germogli misti; pane al carbone vegetale.