Ingredienti per 4 persone: 350 g di Fior di capra di Montegalda; 0,5 dl di latte; 2 cucchiai di panna; 2 fogli di colla di pesce; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva del Garda; sale e pepe q.b. Ingredienti per la confettura: 12 castraure (varietà unica di carciofini dell’isola veneziana di S.Erasmo); 4-6 rametti di mentuccia; 4 spicchi di aglio fresco tritato grossolanamente; 5 limoni; 300/500 g circa di zucchero semolato.

Pulite i carciofi dalle foglie esterne troppo dure, tagliateli finemente a julienne e disponeteli in un recipiente di acciaio o di vetro alternando gli strati con aglio fresco, mentuccia, il succo dei limoni. Completate coprendo con lo zucchero fino a formare uno strato di 3-4 cm (come tappo ermetico). Lasciare in frigo a macerare per tre giorni e tre notti. Quindi ultimato il periodo far scolare su di un colino, e cuocere il ricavato a fuoco moderato fino a quando lo zucchero rimasto intorno ai carciofi si sarà sciolto completamente. Con il Pacojet emulsionare il formaggio assieme all’olio e alla panna fino a quando avrete ottenuto una crema morbida e omogenea; unitevi quindi la colla di pesce che avrete precedentemente fatto sciogliere nel latte caldo; salate e pepate. Riempire con il composto una terrina rivestita di pellicola o delle formine di silicone e riporre in abbattitore Cervino Sirman (in positivo) oppure in frigorifero per almeno 24 ore. Servire la terrina di formaggio con la confettura e cracker o grissini rustici, guarnire a piacere.

Stefano Pepe