Con l’avvicinarsi dell’estate una pietanza fredda è sicuramente gradita. Quindi, perché non proporre in macelleria un prodotto cotto ma da consumare freddo, di semplice realizzazione avvalendoci di una particolare tecnica di cottura e conservazione? Quella che vi vorrei proporre è la cottura a bassa temperatura in sottovuoto. Con questa tecnica è possibile preparare prodotti nelle giornate di minor lavoro per poi utilizzarli nei giorni di maggior affluenza in negozio. La cottura a bassa temperatura in vuoto, oltre a far sì che il prodotto abbia un calo di peso ridottissimo, contribuisce a dare tenerezza alle carni esaltandone gusto e sapore. Per la preparazione possiamo procedere cosi: sgrassare un trancio di arista di maiale, regolarla di sale e spezie secondo le proprie abitudini, inserire la carne in un sacchetto per sottovuoto specifico per la cottura aggiungendo poco olio e.v.o. e sottovuotarlo con l’apposito macchi
nario. Per la cottura: immergere la busta in una vasca piena di acqua che avremo già portato a temperatura di 70°C con l’apposito riscaldatore softcooker e cuocere per 6/8 ore (il tempo di cottura può variare in base alle dimensioni del prodotto). Ultimata la cottura, raffreddare in abbattitore di temperatura e stoccare in frigo. Il prodotto può essere conservato tranquillamente per circa 15 giorni a temperatura costante compresa tra 0°+2°C. Al momento del bisogno, togliere la carne dalla busta, tamponarla per asciugare il liquido formatosi, affettarla sottilmente, condire il tutto a strati alternando peperoni arrostiti e privati della pelle, melanzane e zucchine grigliate, pomodorini secchi sott’olio e basilico fresco, il tutto passato al cutter per brevissimo tempo. Regolare il composto di sale, aglio – se gradito – e prezzemolo. Aggiungere olio e.v.o. e olio di semi di girasole che permettono di far rimanere fluida la salsa anche a temperature vicine allo 0°C. Lo stesso procedimento può essere utilizzato anche per carni diverse quali tacchino o vitello.