Il piatto unico, inteso come pietanza che mette insieme i principali nutrienti (e cioè proteine, carboidrati, grassi e fibre) è un’abitudine più frequente all’estero che in Italia. Da noi lo era soprattutto in passato, quando sulle tavole di un’Italia contadina erano sempre presenti le zuppe o la pasta con i legumi. E sono proprio i legumi, con le loro proteine, l’elemento centrale di ogni piatto unico a base vegetale. Tra essi spicca per versatilità la soia, con la quale si produce, ad esempio, il tempeh. Cugino meno famoso del tofu e così ricco di proteine da essersi guadagnato il nome di “carne di soia”, il tempeh si ricava dai fagioli di soia, ammollati, sbucciati e spezzettati, che vengono parzialmente cotti, inoculati con un fungo e fatti fermentare. Il prodotto finito presenta note olfattive di funghi e noci. Di questa particolare preparazione, di origine orientale, sono diventati grandi esperti gli amici dell’agriturismo “La Becerca”, di Serra San Quirico, i quali hanno introdotto nel panorama della cucina delle Marche – la regione dove io vivo e lavoro – un gustoso tempeh a chilometri zero. Nella ricetta che segue l’ho utilizzato insieme ad un altro prodotto marchigiano: il lonzino di fichi, che è una sorta di piccolo salame fatto con fichi impastati con anice, mandorle e noci tritate, avvolto in foglie di fico. Usato in cucina già duemila anni fa in epoca romana, il lonzino di fichi oggi è presidio Slow Food delle Marche e fiore all’occhiello de “La Bona Usanza”, azienda di artigianato alimentare di qualità, di Serra De’ Conti (An).

Involtini di radicchio con Tempeh e lonzino di fichi
Ingredienti per 4 persone: 12 foglie grandi di radicchio rosso di Chioggia; 300 g di tempeh; 50 g di scalogno; 2 g di paprika dolce; 1 lonzino marchigiano di fichi (250 g); 3 cucchiai di rosmarino fresco tritato; olio extravergine d’oliva; sale rosa.

Ridurre a cubetti il tempeh e il lonzino di fichi. Scaldare l’olio in un’ampia padella e versarvi lo scalogno tritato. Far imbiondire lo scalogno. Aggiungere i cubetti di tempeh e di lonzino di fichi, il rosmarino tritato, la paprika e il sale rosa. Proseguire la cottura in padella per dieci minuti. Mondare
le foglie di radicchio ed eliminare la base più dura di ciascuna di esse.
Poi, sbollentarle in abbondante acqua salata per pochi attimi, in modo da renderle morbide e arrotolabili. Porre metà del preparato a base di tempeh e lonzino di fichi in un bicchiere e frullare con un frullatore a immersione. Successivamente, unire e amalgamare la parte frullata alla parte non frullata. Farcire ciascuna foglia con un cucchiaio di preparato a base di tempeh e lonzino di fichi e arrotolarla in modo da formare un involtino. Disporre gli involtini su una placca foderata di carta forno e spennellarli con dell’olio. Cuocere in forno statico a 170°C per 10 minuti. Servire gli involtini con l’accompagnamento di una porzione di riso integrale o altro cereale integrale, condito con olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche.