Ingredienti: 4 aragostelle da 250 g; ciliegie 300 g; 4 fogli pasta fillo; piselli freschi 240 g; Brandy alla rosa 15 ml; porro 60; aglio nero fermentato 7 g; nero di seppia 7 g; farina di piselli 6 g; farina di rapa rossa 5 g; patate bollite 70 g; pepe 2 g; sale 4 g; agar agar 1 g; burro 100 g; germogli di piselli 12 g; yogurt greco 100 g; cetriolo fresco 60 g; origano fresco 3 g; olio evo 20 ml; uova salmone 50 g. Mettiamo le code di aragostelle private della testa in un sacchetto per cottura sottovuoto e partendo da acqua fredda con l’utilizzo dell’azione degli ultrasuoni finché la temperatura raggiunga al cuore i 60 gradi. Poi ghiacciamo immediatamente le code. Laviamo le ciliegie e le priviamo dell’osso, inseriamole in un sachetto da cottura con brandy alle rose e sanifichiamo per un ciclo di 30 minuti a temperatura controllata di 4 gradi costanti. Una volta finito il ciclo, in una padella facciamo ridurre il liquido ottenuto da ciliege e brandy ottenendo una salsa che verrà regolata con sale e un pizzico di zucchero. Una volta raffreddata la salsa, aggiungiamo 50 g di polpa frullata delle stesse ciliegie e setacciamo con un passino fine ottenendo così la salsa di servizio. Ora dobbiamo sbianchire su acqua salata i piselli per circa 4 minuti, raffreddare con acqua ghiaccio, privarli della buccia e ripassarli in padella con una noce di burro e sale e un piccolo trito di un po’ di porro. Sbollentiamo il restante porro nella stessa acqua dei piselli per circa 2 minuti e successivamente raffreddiamolo con acqua e ghiaccio e ripassiamolo sulla piastra solo da un lato per grigliarlo.
Per il cestino di pasta fillo: Tagliamo la pasta con un coppapasta. Per ogni cestino occorreranno due cerchi di pasta che metteremo negli stampi precedentemente imburrati; ai dischi di pasta diamo una spennellata di olio evo e copriamo con un altro stampo per dare la forma; quindi, inforniamo a 160°C per pochi minuti con forno statico a ventilazione bassa. Con le parti ricavate dalla paratura delle aragostelle cotte, sminuzziamola e condiamola con i piselli al burro. Riempiamo i cestini ottenuti con piselli, aragosta e qualche fettina di ciliegie marinate precedentemente, finiamo con un cucchiaino di uova di salmone al centro e guarniamo il cestino con germogli freschi di piselli. Con una parte del fondo ottenuto precedentemente dal brandy e ciliegie inseriamo l’agar e portiamo a bollore a 90°C per pochi secondi. Versiamo in una placchetta e abbattiamo a 4°C ottenendo così una gelatina che, una volta solida, viene mixerata con un filo di olio evo ottenendo un gel di ciliegie che useremo sul dorso per guarnire le aragostelle scottate in padella con burro, sale e pepe rosa. Con le teste e i carapaci delle aragostelle otteniamo un brodo con poca acqua che uniremo al fondo di ciliegie e brandy ottenuto precedentemente, riduciamo ancora della sua metà, togliamo dal fuoco e aggiungiamo una piccola noce di burro. Filtriamo il tutto per 3 volte e poi lasciamo riposare per una decina di minuti.
Con le patate bollite e pelate, una volta cotte le schiacceremo con l’aiuto di uno schiaccia patate e condiremo con olio evo, sale, pepe e una parte di origano fresco tritato e un trito di 4 ciliegie. Stendiamo un foglio di pellicola, adagiamo sopra il porro arrostito, la farcia ottenuta con le patate e arrotoliamo la pellicola per ottenere un cilindro che taglieremo in 8 pezzetti e ripassiamo per qualche minuto in forno con burro e un pizzico di sale. La salsa allo yogurt si ottiene privandolo della sua acqua, portandolo in un tovagliolo di stoffa e strizzandolo delicatamente. In una bastardella condiamo a crudo lo yogurt greco con sale, pepe, olio evo e pezzetti piccolissimi di cetriolo privato dalla buccia.
Per l’impiattamento: Con l’aiuto di un pennello a punta fine disegniamo delle linee con il nero di seppia. Le farine vegetali verranno diluite con un goccio di acqua tiepida sistemate di sale e pepe e serviranno per colorare i quadrelli ottenuti dal disegno con il nero di seppia. Portiamo al centro del piatto la salsa di ciliegie, sopra la salsa la coda di aragosta ripassata in padella con aglio nero e burro e guarnita sopra con gocce di salsa allo yogurt e gelatina di fragole. Posizioniamo il cestino di pasta fillo, pisellini al burro con ciliege maturate al brandy di rosa agli ultrasuoni e uova di salmone e vicino al cestino posizioniamo il cannoncino di porro e patate.
Tavolozza di aragosta alle ciliegie
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