Infuso al mango e passion fruit

Tipologia: predessert

Ingredienti per 10 persone
Frolla alla nocciola: Burro fresco g 100; farina frolla g 100; farina di nocciole g 50; fecola di patate g 50; Trealosio g 60; Isomalto g 20; sale fino g 0,5; uova intere g 60. Sabbiare le farine con il burro, unire gli zuccheri e il sale e terminare con le uova. Fare riposare in frigo per 1 ora, stendere e formare le tartellette, cuocere in forno a 150°C per circa 8 min.
Per il ripieno di ricotta: Ricotta di pecora g 200; zucchero semolato g 50; scorza di lime q.b. Lavorare la ricotta con lo zucchero e la scorza di lime grattugiata. Fare riposare un ora in frigo, lavorare nuovamente e porre il composto in un sacco a poche.
Per i cerchi di gelatina al te di frutti rossi e visciole: Te ai frutti rossi g 100; polpa di visciole g 40; zucchero g 25; succo di limone g 3; agar agar g 1,3; elastic g 0,8.
Unire tutti gli ingredienti e fare bollire per 30 secondi, versare uno strato sottile del composto ancora caldo su una teglietta, fare raffreddare. Con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei cerchi del diametro di 4 centimetri.
Per l’infuso al mango e passion fruit: 300 ml acqua; 20 g zenzero fresco; 20 g scorza di limone; foglie di menta fresca 4; mango maturo 100 g; polpa passion fruit 50 g.
Versare l’acqua in un pentolino e aggiungere la buccia e lo zenzero fresco tagliato a fette e fare bollire. Tagliare il mango a cubetti piccoli e trasferirli in un contenitore, aggiungere le foglie di menta fresca e il passion fruit, filtrare l’acqua calda profumata sulla frutta e sgasare 3/3 volte e porre in frigo per 1 ora circa. Filtrare e utilizzare.
Composizione finale: Visciole senza nocciolo g 80; crema di limone g 20; perle di yuzu g 20; germogli q.b. Farcire le tartellette con la crema di ricotta e le visciole tagliate a metà, adagiare su ogni tartelletta un cerchio di gelatina al tè e decorare con spumoncini di crema di limone e di ricotta. Terminare con le perle di yuzu, i germogli e decorazioni di cioccolato bianco. Versare uno strato di infuso al mango su un piatto fondo e adagiare sopra la tartelletta.

di Fabio Mancuso