Aromatizzata agli agrumi e fragole

Pasta frolla: 180 g burro; 135 g zucchero; 1 g sale; 300 g farina debole; 30 g tuorlo; 15 g uovo intero. Impastare il burro con lo zucchero, unire uova e tuorli e per ultimo la farina. Riposare in frigo un’ora prima dell’utilizzo.

Bavarese al cioccolato bianco: 166 g crema inglese; 91 g cioccolato bianco; 5 g gelatina animale; 20 g acqua per gelatina; 166 g panna semimontata. Alla crema inglese filtrata e scaldata alla temperatura di 45°C aggiungere la gelatina sciolta, il cioccolato sciolto e, quando il composto raggiungerà i 30°C, aggiungervi la panna montata a lucido.
Per la crema inglese al the agrumato: 250 g latte; 125 g tuorlo; 167 g zucchero; ½ n baccello vaniglia; 3 g the agrumato. Bollire il latte e mettere in infusione il the agli agrumi per 10 minuti, riportare successivamente a bollore. Miscelate il tuorlo, la vaniglia e lo zucchero, versare il latte poco alla volta sul tuorlo e riportare il tutto sul fuoco, cuocere moderatamente a 82°C e raffreddare continuando a mescolare con una frusta.
Polpa di fragole gelificata: 300 g polpa di fragole; 50 g zucchero semolato. Portare le polpe a 35°C al microonde 6 g gelatina in fogli; 30 g acqua fredda. Unire la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda.
Montaggio: Riempire la tartelletta di pasta frolla alle mandorle con la bavarese al cioccolato bianco aromatizzata al the agli agrumi, fate rapprendere in frigo la bavarese, successivamente glassare solo la parte superficiale con la polpa di fragole gelificata. Decorare con dischetto di cioccolato.

di Andrea Voltolina