Brisée alle olive: 100 g farina 00; 100 g farina integrale; 20 g polvere di olive verdi; 20 g polvere di olive nere; 25 g fecola di patate; 140 g burro; 20 g isomalto in polvere; 5 g latte in polvere; 20 g Parmigiano grattuggiato; 45 g uova intere; 35 g rosso d’uovo; 3 g sale fino. Sabbiate le farine con il burro e unite i restanti ingredienti.
Per la polvere di olio: 5 g di Maltosec e 10 g circa di olio extra vergine d’oliva.
Per il cilindro di pollo: 100 g petto di pollo; 2 g polvere di olive nere setacciate; q.b gel bourger; q.b sale e pepe. Tagliate il petto a listarelle e impreziosite con il sale e il pepe, spolverate i filetti prima di gel bourger e poi di polvere di olive nere. Sovrapponete i filetti e arrotolate formando un cilindro. Cuocete in forno a 66°C vapore, portando a una temperatura al cuore di 66°C.
Per i funghi agri: 1 foglia alloro; 130 g acqua; 90 g aceto bianco; 3 g sale; n. 10 chiodini piccolissimi.
Per la finitura: Farcite ogni tartelletta con salsa tartara, cospargete le tartellette con la polvere di olive e adagiate al centro un trancio di cilindro di pollo, posizionate su ogni estremità un fungo chiodino e decorate con germogli misti.