Un antipasto sfizioso che esalta il carciofo in un’insolita veste dolce-salata con un “gelato” molto particolare, da provare!
Per la tarte tatin: Prendere uno stampo in metallo o in porcellana, imburrare e cospargere di zucchero semolato. Aggiungere dei carciofi, mondati, tagliati e passati in microonde (salati e pepati con una gocciolina d’olio extra vergine) in un pirex coperti con pellicola a massima potenza ( 1800 watt ) per 2-3 minuti, a seconda della quantità. Ricoprire i carciofi nello stampo con lo zucchero e con un disco di pasta brisé avendo cura di adagiarlo a contatto con i carciofi. Infornare a 170° C. per circa 30’. Capovolgere da calda, servire tiepida.
Per il gelato ai carciofi: In una padella far soffriggere della cipolla con dell’olio extra vergine, dello scalogno e poco aglio, aggiungere una patata e i carciofi, mondati e tagliati sottilmente. Continuare la cottura versando del brodo vegetale. Frullare il tutto da caldo e scioglierci della colla di pesce precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio, in ragione di 4 g per kg di purea, ed aggiungere della panna fresca. Versare in un bicchiere pacojet ed abbattere a – 18 ° C. Pacossare al momento.
Matteo Ciarimboli