Ingredienti per 2 porzioni:
Per la tartare: 100 g trota del Sile; 100 g sale grosso di Mothia; 50 g zucchero di canna grezzo; 2 rametti di santoreggia; olio evo del Grappa; pepe di Szechuan. Per i carciofi: 2 carciofi violetto; 500 g acqua; 500 g prosecco; 20 g succo di arancio; olio evo del grappa. Per l’aria di prosecco: 50 g acqua; 50 g prosecco; 20 g kuzu
Pulire il filetto di trota, marinare con sale, zucchero e santoreggia in sottovuoto per almeno 4 ore al fine di togliere l’umidità e conferire sapori al pesce. Pulire i carciofi e sbollentarli in una soluzione di acqua e prosecco mantenendoli al dente. Scolarli e condirli con olio evo e succo d’arancio. Scaldare l’acqua con il prosecco, aggiungere il kuzu e realizzare l’aria con il frullatore a immersione. Togliere il filetto dalla marinata, tagliare al coltello realizzando una tartare abbastanza fine. Condire la trota con poco olio evo e pepe di Szechuan, disporla a proprio piacimento e abbinare il carciofo condito e rigenerato di temperatura. Successivamente fate scendere un po’ di aria al carciofo e finite il piatto con delle guarnizioni vegetali abbinando con cura colori, sapori e consistenze. La particolarità del piatto è data da un incontro di tre sensazioni dominanti: la dolcezza della trota che va a contrastare con l’amarognolo del carciofo e l’acidità data dalla schiuma di prosecco. In un boccone una sinfonia di sensazioni gustative.
Marco Salin