Ingredienti per 4 persone:
Per il pesto di olive verdi: 120 g di olive verdi “Manzanilla”; 100 g di basilico fresco; 25 g di prezzemolo; 25 g di cerfoglio; 100 g di pistacchio; 30 g di Parmigiano Reggiano; 8 cl olio evo; 4 cl salamoia di olive; 4 cl di Vermouth dry. Sbollentare basilico, prezzemolo e cerfoglio e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare il resto degli ingredienti nel cutter, filtrare e lasciare riposare in frigorifero.
Per la tartare di capesante: 400 g di capesante; sale; pepe e buccia di limone.
Tagliare a cubetti le capesante, condirle con sale, pepe e buccia di limone. Impiattare la tartare con il pesto di olive verdi.