Per l’anatra: 600 g petto di anatra; 4 dl estratto di sedano rapa; 1 dl estratto succo di agrumi; soia q.b.; 2 bacche di anice stellato; 3 bacche di cardamomo.
Pulire a cuore il petto d’anatra, bucherellare con un ago da siringatura e unire il resto degli ingredienti, mettere in un contenitore.
Sottovuotare più volte, per far sì che la marinata entri più velocemente all’interno del prodotto.
Mettere in un sacchetto da sottovuoto e sigillare.

Per le mele verdi: 350 g di mela verde; Dl 1 centrifugato di mela verde; zenzero grattugiato q.b.; zeste e succo di un lime.
Pelare le mele e ricavare dei piccoli cilindri, mettere in un sacchetto da sottovuoto e versare il resto degli ingredienti, sigillare.

Composizione del piatto: Togliere dal sacchetto il petto d’anatra e asciugare bene, affumicare leggermente con rami di finocchio secco. Tagliare a cubetti, condire con olio, sale e pepe, mettere in uno stampino rettangolare e pressare leggermente, mettere al centro del piatto. Scolare e adagiare le mele attorno alla tartare e guarnire con chips di sedano rapa.