tapas-italiane-sagramoso_ricettaPaté di starna mantecato al grasso d’anatra con terrina di piselli e di Reggiano con chips di granturco

Questa divertente preparazione, da classificare come tapas, propone un fasianide abbinato a piselli e al re indiscusso dei formaggi. Raccoglie inoltre una stagionalità che dall’inverno passa alla primavera senza che questa ponga resistenza all’armonia della preparazione.

Ingredienti: 2 starne (pernice) cucinate brasate con fondo di selvaggina da penna e marsala; 70 g burro; 30 g grasso d’anitra; 30 g fondo di starna ben ridotto, meglio se portato ad estratto; 100 g crema di piselli liquida; 1,5 g agar agar; 100 g panna; 50 g Parmigiano Reggiano; 1,7 g agar agar; 100 g farina bramata di mais; 500 g acqua; bresaola cristallizzata e salsa al balsamico q.b.

Preparare una polenta abbastanza liquida, salare leggermente e portare a cottura. Stendere su tappetini siliconici e passare al microonde fino a quando tutta l’acqua non sarà evaporata, ottenendo cosi una friabile cialda. Pulire e spolpare le starne conservandone il fegatino, unire ai grassi, regolare di sale e aggiungere parte dell’estratto, mettere in bicchieri Pacojet e lavorare 3 volte con kit fresco a 4 lame. Controllare il risultato ed il sapore ed eventualmente aggiungere altro estratto di pernice. Aggiungere l’agar ad entrambe le parti liquide, lasciar idratare per una mezz’ora e poi portare ad ebollizione. Colare in stampi la vellutata di piselli e aggiungere il Parmigiano Reggiano alla panna. Colare anche quest’ultima in stampi uguali ai precedenti, freddare e sformare. La consistenza deve risultare non troppo spessa. Montare ora a piacere questa preparazione.