Per le tagliatelle: Farina di farro 1kg; farina rimacinata 1 kg; farina semola S1 1 kg; 500 g uovo intero; 700 g acqua. Impastare nell’impastatrice Sirpasta per 6/7 minuti, lasciare riposare per 5 minuti, quindi trafilare.  Formare le matassine, arrostite al forno 1 kg di pomodorini tagliati a metà con sale e pepe, passare al setaccio, tritare 50 g di cipolla, 1 spicchio d’aglio e 50 g di olio extravergine. Fare un soffitto, aggiungere le code di 1 kg di gamberi sgusciate e le teste di 1 kg di totani. Fare cuocere per alcuni minuti, sfumare con un cucchiaio di aceto, cuocere per 1 minuto, aggiungere il pomodoro e basilico fresco, aggiustare di sapidità, pulire i totani e farcirli con tarassaco passato in padella con aglio, olio evo, peperoncino, pecorino fresco, sale, pepe e un rametto di finocchietto selvatico. Abbattere e confezionare in vuoto, cuocere a BT a 85°C per 25’, aggiungere alla salsa, cuocere le tagliatelle, saltare e impiantare. Per il biscotto di trota, grattugiare le patate, condire con sale, pepe e rosmarino fresco tritato e formare delle cialde sottili. Cuocere al microonde 1880 per 3 minuti al massimo, girare e ripetere la procedura. Quindi, coppare, cuocere le trote pulite e condite al forno e poi spinare e schiacciare, condire con cipolla tostata, sale, pepe, dragoncello e olio extravergine. Farcire i biscotti e servire a mo’ di Oreo, guarnire con un ciuffo di cipolla rossa brasata, fare una maionese con acqua di cottura di ceci, sale, olio di girasole e limone. Rifinire il piatto con una insalatina di stagione. Vista la lavorazione, la preparazione del piatto può sembrare una cosa lunga, ma tutte le lavorazioni possono essere preventivamente preparate e stoccate in maniera ottimale. Quindi, a parte la cottura della pasta, tutto il resto, con la tecnologia giusta, si può organizzare per un servizio veloce e funzionale.