Ingredienti per 4 persone: 800 g di filetto di vitello; ¼ di Limone Macerato (vedi: limone macerato del Marocco); ½ bicchiere di vino bianco; ½ bicchiere di olio di Oliva Extravergine; 100 g di burro; 2 spicchi d’aglio; 1 cucchiaio da the di fecola di patate; 1 rametto di rosmarino; 3 / 4 foglie di salvia; 1 scalogno; sale e pepe qb; verdure tagliate a julienne o a dadini: 1 zucchina 1 carota 1 patata media 1 peperone; 12 punte di asparagi verdi.

Limone macerato del Marocco: 5 Limoni non trattati; sale fino 4 cucchiaini per ogni limone; 1 vaso contenitore a chiusura ermetica.

Incidere i limoni con 4 tagli profondi. Scottare i limoni in acqua bollente per 5 minuti. Inserire nei tagli 2 cucchiaini di sale fino per ogni limone (1/2 cucchiaino per ogni taglio). Mettere i limoni in un vaso a chiusura ermetica, sistemare il vaso al buio, lasciare riposare x 3 settimane. I limoni avranno rilasciato alla fine poca acqua salata. Togliere i limoni e ripetere il trattamento di bollitura. Inserire altri 2 cucchiaini di sale rimettere sul vaso pulito e asciugato i limoni e lasciare riposare al buio altre 4 settimane. I limoni così trattati si possono conservare sino a 12 mesi. Questo trattamento permette al limone di accentuare moltissimo il suo sapore togliendo comunque acidità e di rendere i cibi preparati in seguito molto gustosi e profumati senza la percezione della tipica acidità rilasciata dal limone fresco. Per la preparazione di piatti di carne per 4 persone è sufficiente usare ¼ di Limone macerato.

Preparazione: In un tegame mettere l’ olio extravergine di oliva, 50 g di burro, lo scalogno tritato finemente, 1 spicchio di aglio, rosmarino e salvia, il filetto di vitello a trancio intero, salare e pepare rosolare a fuoco vivace per 5 minuti. Aggiungere ½ bicchiere di vino bianco, le olive denocciolate e ¼ di limone macerato e passare in forno a 170° per 15 minuti. In un tegame far saltare le verdure tagliate a julienne o a dadini per 10 minuti con 50 g di burro e 1 spicchio di aglio in camicia, sale e pepe qb. Aggiungere le punte di asparagi e farle insaporire per 5 minuti. Togliere il filetto dal forno, filtrare il sugo di cottura , addensarlo velocemente con 1 cucchiaio di fecola di patate.

Presentazione: Tagliare il filetto a fette sottili, disporle sul piatto aperte a ventaglio, condire con 1 cucchiaio di sugo di cottura, aggiungere le verdure che daranno una nota di colore al piatto e servire subito.