Antipasti, primi e secondi piatti, contorni, dessert e bevande, tutti con un ingrediente in comune: il limone! L’albero del limone fruttifica tutto l’anno, in un frutto succoso così come è l’amore. Il limone come simbolo di fertilità e fedeltà, la tradizione cristiana, infatti, vuole associata la rappresentazione della pianta a quella dell’immagine della Vergine. Nel corso della storia, civiltà e religioni attribuirono al limone proprietà curative, tra le quali, quello di essere un rimedio contro i veleni. Oggi, al contrario, non potremmo attribuire con sicurezza proprietà curative al limone, se parlassimo di Anisakis. L’Anisakis è un parassita presente nella fauna marina Questo parassita per il consumatore di pesce crudo costituisce dei rischi proporzionali alla quantità di prodotti chimici liberati dalle larve nei pesci ospiti. Il ministero della sanità dal 1992 obbliga a chi somministra pesce crudo o in salamoia – il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita – ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. L’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura oppure dopo 96 ore a -15.c, 60 ore a –20. c,12 ore a-30.c, 9 ore a-40.c. Una particolare attenzione va riservata a specie quali: lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere, ma non scandalizzatevi se vi proporrò una ricetta proprio con lo sgombro! La ricetta, a tal proposito, oltre ad essere semplice nell’esecuzione, contenuta nei costi per l’impiego del filetto di sgombro congelato (1), risponde a normative sanitarie per la sicurezza della salute umana. Dopo il decongelamento in frigorifero a temperatura positiva, mettere gli sgombri sotto sale per 20 minuti (2), lavarli in acqua corrente, marinare gli sgombri con succo di limone per 10 minuti su entrambe i lati (3). Questo tipo di marinatura “molto soft” garantisce ai filetti un gusto non troppo accentuato che altrimenti li renderebbe troppo tenaci al palato. Dopo la marinatura, togliere la pelle (solo la parte trasparente) con il solo uso delle mani (4), lasciando intatte le striature dello sgombro. Per velocizzare la marinatura e lo sbianchimento dei filetti, disporre gli sgombri in un policarbonato per microonde (5). Introdurre il contenitore con i filetti di sgombro nel microonde per circa 1 minuto a metà potenza (6), i tempi cambieranno in base alla potenza del microonde, Aggiungere olio extravergine, aglio prezzemolo, foglia d’alloro, pepe in grani, lasciare marinare per una notte (7). Per la presentazione del piatto privare lo sgombro dalle spine (8) e tagliarlo a losanghe (9). Preparare un’insalatina arricchita dal rosso del pomodoro, oltre al gusto è gradita cosa curare anche l’effetto cromatico, adagiare i filetti sopra (10). Il piatto collocato nella linea self fredda si presenterà fresco e colorato. I tempi di preparazione abbastanza veloci, nonostante i più passaggi della marinatura e i costi contenuti, fanno si che il piatto ben si adatti alle esigenze della ristorazione collettiva.