Dal cuore del Venezuela, una delle zone di raccolta che danno i frutti tra i più eleganti oggi conosciuti, il cioccolato Sur del Lago, monorigine con caratteristiche aromatiche inconfondibili, associato con rispetto a un timido biscuit al cacao.

Ingredienti per 50 porzioni

FASE 1 biscuit al cacao

Tuorlo d’uovo 320 g; zucchero 120 g; T.P.T. 235 g; burro 110 g; cacao 22/24 70 g; farina per biscotti 110 g; albume d’uovo 240 g; zucchero 120 g. In un mixer omogeneizzare il T.P.T. con i tuorli, il burro, la farina e il cacao. Quindi procedere con la montata dell’albume, aggiungendo lo zucchero in 3 volte. Terminare amalgamando delicatamente la prima massa alla seconda. Con l’aiuto di una dima creare dei dischi di diametro 3,5 cm per uno spessore di 10 mm. Infornare a 280°C e cuocere a 260°C per 6-8 minuti con valvola aperta.

FASE 2 mousse di cioccolato al latte

Pate-à-bombe 340 g; panna montata lucida 700 g; copertura al latte 35% 300 g; caramello aroma 30 g. Intiepidire la pate-à-bombe nel forno a microonde, quindi montarla in Planetaria con la frusta. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato e montare la panna, dopo di che incorporare delicatamente alla pate – à – bombe, il cioccolato, il caramello e infine la panna. Con l’aiuto di una poche riempire a metà le mezze sfere in silicone, inserire un disco di biscuit al cacao e abbattere in positivo.

FASE 3 mousse al cioccolato fondente

Pate-à-bombe 340 g; copertura Sur del Lago 75% 375 g; panna montata 670 g. Intiepidire la pate-àbombe nel forno a microonde, quindi montarla in Planetaria con la frusta. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato e montare la panna, quindi incorporare delicatamente il cioccolato alla pateà-bombe e aggiungere di seguito la panna. Prendere le mezze sfere con la prima farcitura, appoggiare l’altra metà dello stampo e completare con l’aiuto di una poche munita di bocchetta liscia n.12 riempiendo le sfere di mousse di cioccolato fondente dal foro superiore. Battere alcune volte sul piano e abbattere. Appena possibile sformare.

FASE 4 savarin al cacao

Frolla al cacao 1250 g. Mettere la pasta frolla appena impastata in una poche con bocchetta liscia n.18 e stendere delle ciambelline in uno stampo in silicone di diametro 60 mm a forma di savarin. Disporre su teglia forata gli stampi. Infornare a 220°C e cuocere a 190°C per 18-20 minuti.

FASE 5 glassa al cacao

Glassa al cacao 1200 g. Preparare la glassa al cacao.

FASE 6 glassatura

Nel forno a microonde riscaldare la glassa al cacao a 28°C, nel frattempo disporre le sfere su delle griglie a distanza regolare, con una teglia a bordo alto sotto, dopo di che, con l’aiuto di un mestolo, glassare. Lasciar cristallizzare per alcuni minuti in congelatore, dopo di che, con l’aiuto di una spatola, appoggiare le sfere al centro di un savarin di frolla viennese al cioccolato.

FASE 7 decoro

Stendere del cioccolato su un foglio in polietilene trasparente largo 25 cm, a uno spessore di 2mm. Lasciar cristallizzare per alcuni minuti e, prima che si solidifichi troppo il cioccolato, con l’aiuto di un mattarello a rotelle multiple, distanziare a 3 cm, tagliare leggermente in obliquo verso sinistra delle strisce rettangolari. Ripassare il mattarello una seconda volta verso destra, creando così i triangoli. Lasciar cristallizzare nuovamente al fresco, appoggiando il foglio di polietilene tra due tubi di diametro 8 cm, un lato sotto un tubo e l’altro lato sopra l’altro tubo, creando la “S”. Conservare in un ambiente chiuso e privo di odori.

FASE 8 finitura

Decori in cioccolato; foglie d’oro. Inserire sotto la sfera glassata una “esse” in cioccolato. Infine, appoggiare la foglia d’oro e la caraque.