Ingredienti per 4 persone: 4 ostriche grosse; 2 cucchiai di mollica di pane bianco mescolato alla buccia di un limone grattugiata; 4 spiedini di lemongrass; 1 rapa rossa piccola; 1 cucchiaio di yogurt magro con qualche foglia di melissa tritata; sale, pepe, olio extravergine d’oliva dei Colli Euganei; 50ml di birra Guinness; 1gr di colla di pesce.

Pela e taglia in una julienne sottilissima la rapa, poi condiscila con sale, pepe e olio d’oliva. Infi lza le ostriche nel lemongrass e passale nel pane aromatizzato al limone, poi in forno a 250° per 30 secondi. Scalda la birra e fai sciogliere la colla di pesce ammorbidita mescolando delicatamente, poi falla raffreddare in un recipiente. Distribuisci ora la rapa condita nelle barchette, poi la gelatina pestata con una forchettina, appoggia sopra ad ognuna lo spiedino e condisci con lo yogurt alla melissa.

di Marco Squizzato