All’olio extravergine del Lago di Garda con chips di erbette

Ingredienti per 2 strudel gastronorm

Per la massa del ripieno: 50 g olio di oliva extravergine d’oliva; 100 g aglio e cipolla; 400 g di zucchine; 400 g di zucca; 400 g di pomodoro concassea; 400 g di erbette di campo (broccoletti); 400 peperone giallo arrostito e sbucciato; 150 g di ricotta vaccina; 80 g di albumi; 150 g di grana Padano; 50 g pane grattato; pepe bianco. Pulire accuratamente tutte le verdure, tagliare le zucchine, la zucca a piccoli quadretti e scottare al vapore a 100°C. per 6 minuti. Tagliare grossolanamente le erbe di campo e scottare in acqua evitando di perdere la clorofilla. Scolare. Arrostire il peperone alla fiamma, sbucciarlo e tagliarlo a julienne fine. Scottare i pomodori in acqua salata, spellare a freddo mantenendo le bucce ed essiccandole in forno statico a 70°C, tagliare a concassea. Soffriggere in olio di oliva extravergine l’aglio e la cipolla ed aggiungere le zucchine e la zucca scottata al vapore. Cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Abbattere in positivo. Amalgamare tutte le verdure scottate, insaporire con sale e pepe di macinino aggiungere la ricotta vaccina il grana Padano ed il pane grattato leggermente tostato. Per ultimo, gli albumi semimontati.

Assemblaggio: Sdraiare la pasta filo, pennellare con l’uovo leggermente battuto mescolato a poca panna liquida, sormontare con l’altro foglio di pasta filo. Nebulizzare con dell’acqua. Inserire la massa ripieno ed arrotolare almeno più volte. Lucidare con l’uovo mescolato alla panna.

Cottura: Cuocere in forno a calore secco a 170°C per 20 minuti.

Per la crema di zucca: 120 g di olio extravergine Garda Bresciano DOP; 200 g zucca mantovana; 30 g di patate; 400 g brodo vegetale; sale e pepe. Soffriggere la zucca sminuzzata in olio con poco aglio, le patate e il brodo vegetale. A cottura terminata emulsionare con l’olio extravergine. Filtrare. Sminuzzare nel mixer ed emulsionare con l’olio caldo a 60°C. Aggiustare di sapore con sale e pepe e mantenere in caldo.

Presentazione del piatto: Servire lo strudel tagliato a losanga al piatto, con la crema di zucca e le chips di patate, pomodoro ed erbette. Decorare con infuso di olio evo con clorofilla di basilico e cerfoglio.