Il baccalà è uno dei piatti tipici di Venezia ma questo pesce non è originario della laguna né dei mari italiani. Il baccalà veneziano infatti non è il merluzzo salato ma lo stoccafisso, un merluzzo artico di origine norvegese conservato attraverso l’essiccazione con aria fredda. Esistono diverse storie che raccontano del modo con cui lo stoccafisso è arrivato sino a Venezia, alcune delle quali assumono i caratteri della leggenda. Una di queste è raccontata nel volume Nel segno del baccalà redatto da Flavio Birri e Carla Coco. La storia narra le vicende di Pietro Querini, un mercante veneziano del ‘400, che mentre era sulla rotta per le Fiandre, fece naufragio a causa di una violenta tempesta e disperse il carico. L’equipaggio, fortunatamente, riuscì a salvarsi grazie alle scialuppe e, dopo giorni in mare aperto, raggiunsero l’isola di Roest, nell’arcipelago delle Lofoten. Sull’isola i naufraghi veneziani incontrarono i pescatori locali, con cui si ingegnarono a comunicare parlando varie lingue, raccontando le loro disavventure e trovarono ospitalità presso i generosi pescatori per tre mesi. Ben presto l’equipaggio assunse le abitudini dei pescatori del luogo scoprendo uno strano pesce molto pescato da quelle parti, detto stocfisi, pesce di poca umidità duro come legno che per essere mangiato doveva essere battuto con il roverso. Nel 1432 Querini, tornato a Venezia, raccontò ai suoi concittadini delle sue avventure nei paesi scandinavi, narrando anche degli usi alimentari e decantando lo stoccafisso, un pesce già conosciuto da quasi un secolo a Parigi e a Londra perché poteva essere conservato a lungo. A quei tempi, in cui conservare a lungo il cibo era difficile, il valore dello stoccafisso era elevatissimo e i veneziani, grandi mercanti, iniziarono ad importare e commercializzare lo stoccafisso. Il termine “stoccafisso” deriva dall’olandese stokvisch (stock = bastone e visch = pesce), ovvero pesce essiccato sul bastone. Assai più incerta è invece l’origine del termine “baccalà” che in Veneto e Friuli è sinonimo di stoccafisso, ovvero merluzzo essiccato, mentre nel resto dell’Italia significa merluzzo salato. La parola “Baccalà” deriva dallo spagnolo “bacalao” usato per la prima volta nei primi anni del ‘500. Alcuni pensano che derivi dall’antico olandese kabeljauw oppure che abbia origine dall’etimo romanzo cabilh, capo, testa, ovvero pesce testuto. Altri ancora lo riferiscono al latino baculus e cioè bastone. Insomma l’origine del termine baccalà resta misteriosa.