Ingredienti: 600 g di stoccafisso già ammollato; 200 g di castagne; 150 g di latte; 100 g di olive nere secche; sale, pepe; olio extra vergine; 200 g di mandarini; 3 fogli di colla di pesce; menta fresca.
Sbucciate e pelate le castagne e fatele cuocere a fuoco lento nel latte fino a farle sfaldare. Salate e pepate, frullatele fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. A parte spremete dei mandarini, filtrateli e portate a bollore, aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata e mescolate in continuazione fino a quando il liquido non diventa denso. Tagliate lo stoccafisso in quattro tranci della stessa dimensione, metteteli sottovuoto con un filo di olio d’oliva extra vergine e fateli cuocere per 10 minuti a 80°C. Fate essiccare le olive nere prive del nocciolo e riducetele in polvere grossolana. Disponete in un piatto la salsa di castagne, adagiatevi sopra lo stoccafisso, spennellatelo con il gel di mandarino e coprite con la polvere di olive guarnite con delle foglioline di menta fresca e un filo di olio extra vergine d’oliva.